Fagiano al latte

27 gennaio 2013

55fagiano-latte-pancettaDirettamente dal freezer di mia cognata. E sorvoliamo sui cacciatori che non mangiano la selvaggina, tanto l’ho già detto.
Questa ricetta l’ho trovata qualche anno fa in un sito di cacciatori, direi toscani, ma non sono più riuscita a ritrovarla e l’ho riprodotta negli anni a modo mio.
E’ una delle preferite in casa, sempre che il fagiano sia bello e con poco odore.

Ingredienti per 4 persone:

  • un fagiano ben frollato (le femmine sono migliori, come del resto nella maggior parte dei casi)
  • mezzo litro di latte
  • aglio, rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro per la marinatura
  • una piccola cipolla
  • 100 g di pancetta a fettine
  • olio evo
  • sale, pepe

Il giorno prima di cucinare depezzate il fagiano ottenendo almeno 12 pezzi.
Controllate sempre che attaccata al fegatino non sia rimasta la cistifellea (il mio l’aveva), altrimenti si rovina tutto.
Mettete sul fondo di una terrina alcuni grani di pepe nero, alcune bacche di ginepro, tre chiodi di garofano, aglio a fettine e schiacciate un poco col batticarne.
Aggiungete foglie di alloro spezzate, salvia e aghi di rismarino.
Disponete i pezzi di carne e coprite con altre foglie di salvia, alloro e rosmarino.
Coprite tutto con mezzo litro di latte e mettete a riposare al fresco, coperto per 24 ore.

Il giorno successivo scolate i pezzi di fagiano e metteteli in un colapasta.
Recuperate la salvia, il rosmarino e un po’ di aglio.
Se anche voi avete un cane, apprezzerà molto la ciotola di latte.
Salate e pepete un poco la carne nello scolapasta muovendo i pezzi.
Avvolgete ogni pezzo di fagiano in una fettina di pancetta.
Tritate finemente la cipolla con uno spicchio di aglio.
Fatela rosolare in un largo tegame con un filo di olio.
Aggiungete le foglie di salvia (12-15) e aghi di rosmarino.
Disponete i pezzi di fagiano e fate rosolare il tutto a fiamma vivace.
Passate il tegame su un fornello piccolo, al minimo e con una piastra per ridurre il calore.
Coprite e fate cuocere per un’ora e mezzo rigirando delicatamente ogni tanto.
Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche cucchiaiata di acqua calda.
Il mio non ne ha avuto bisogno, ma dipende dall’animale.

Servitelo col suo sugo, che non sarà abbondante, e, se piacciono, anche con le frattaglie.

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