Panini col lievito madre

4 febbraio 2014

70paniniQuando ero piccola ho abitato “in famiglia”, che significava che un certo numero di fratelli, ammogliati e con prole, lavoravano lo stesso podere e vivevano sotto lo stesso tetto.
Noi, allora, eravamo quattro cugini. Tre piccoli e uno più grande.
Quando chiesero a mio cugino Giulio (uno dei piccoli) cosa avrebbe voluto fare da grande, lui diede la mitica risposta che è riportata negli annali di famiglia.
Perchè già allora i bimbi avevano i sogni di adesso e aspiravano a diventare piloti, astronauti, magari cow-boy.
Giulio rispose: “Niente”
“Ma come niente? E come farai a mangiare?”
“C’è il fornaio che porta il pane”
Ed era vero! Allora il fornaio ci portava il pane a casa! Arrivava con la Giardinetta, gli davamo un sacchetto di tela vuoto e lui ce ne dava uno pieno.
Di questi fornai con servizio a domicilio ne abbiamo avuti due. Per via di un trasloco.

Io li vedo piuttosto spesso entrambi, per motivi di lavoro, e, da quando mi ha preso la voglia di fare il pane in casa, cerco di farmi insegnare da loro. Non i trucchi personali, per cui un fornaio aveva il pane liscissimo e l’altro più poroso, il colore più o meno dorato. Questo no. Le linee guida.
Ma è molto difficile. Intanto perchè si riferiscono sempre a chili e chili di farina, poi partono dal presupposto che io abbia le idee chiare a proposito di consistenze, grado di umidità (fuori e dentro il pane) e che conosca una serie di termini che io non trovo neanche nel libro delle sorelle Simili.
Certo, seguire questo bel libro e i consigli del web sarebbe molto più semplice, ma raccogliere direttamente, chiedere, parlarne, mi piace da matti.

Alcune cose comunque sono chiare.
Non usare troppa manitoba.
Non credere che il pane venga sempre nello stesso modo. Da noi in estate viene sempre bene, in inverno no.
Il lievito di birra non è sempre uguale.
Il lievito madre non lo fai più partendo solo da farina e acqua.
E un’altra cosa la penso io.
Quello del fornaio è un mestiere, come quello del pasticcere e dello chef. Il mio è un piacere personale.

Per 4 pagnottelle:

  • 380 g di farina 00
  • 120 g di farina manitoba
  • 35 g di lievito madre disidratato
  • 15 g di sale
  • 10 g di zucchero
  • 300 ml di acqua a temperatura ambiente
  • mezzo cucchiaio di strutto oppure un cucchiaio di olio evo

Mescolate la farina col sale e lo zucchero, mettete il lievito madre, lo strutto e impastate tutto con l’acqua, fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciate lievitare l’impasto per circa due ore o fino al raddoppio, coperto con un canovaccio umido e in luogo non freddo.
Riprendete l’impasto, date le forme e disponete sulla placca del forno a lievitare per altri 30-40 minuti, sempre coperto col canovaccio umido.
Infornate in forno preriscaldato a 200° C per circa 30 minuti. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni delle forme.
Mettete nel forno anche una ciotola d’acqua per creare umidità.
Non c’è niente di più bello che sfornare il proprio pane!

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