Rosa dell’Emilia

16 febbraio 2014

79rosadellemilia'La rosa dell’Emilia è uno dei piatti delle Feste.
E’ un periodo in cui dispongo della materia prima, grazie alla generosità altrui. Il periodo tradizionale è comunque gennaio/febbraio, quando i cotechini sono freschi.
C’è chi la chiama cotechino in galera oppure cotechino in gabbia, ma rosa dell’Emilia è un nome più bello.
Io la preparo da qualche anno per Natale, salvo fare un doppione, perchè talvolta la prepara anche mia zia per la sontuosa cena della Vigilia (non è estattamente di magro) che da anni mette a tavola tutta la famiglia.

Ingredienti (le quantità sono tutte approssimative, trattandosi di un piatto di carne e pure tradizionale):

  • una fetta di carne di 800-900 g
  • un cotechino di 300-400 g
  • 4-5 fette di prosciutto crudo
  • una cipolla
  • un bicchiere di lambrusco
  • olio evo
  • uno spicchio di aglio
  • un po’ di concia (se la fate) altrimenti sale e pepe

Se non avete fatto pratica col ” piccolo chirurgo”, fatevi preparare la fetta di carne dal macellaio.
Spesso si usa la pancia di vitellone. Io però preferisco non mangiare manzo e la fetta la compro di tacchino.

Lessate il cotechino in modo da poterlo spellare.
Stendete la vostra fetta di carne e fate attenzione a non cambiare il verso delle fibre. Se l’ha preparata il macellaio l’avrà anche arrotolate per il verso giusto.
Stendete sulla carne le fettine di crudo, ponete su un lato il cotechino e arrotolatelo nella fetta di carne.
Legate con spago da cucina o con la rete. Io la rete non sono mai riuscita a metterla bene e da questo arrotolato non esce nulla. Lo spago andrà benissimo.
Cospargete con un po’ di concia o con sale e pepe. E’ importante salare solo un po’ all’esterno, altrimenti risulterà troppo saporita.

In una pirofila di misura adeguata fate appassire nell’olio la cipolla tritata con lo spicchio di aglio.
Adagiate la “rosa” e fate rosolare su tutti i lati.
Bagnate col lambrusco, incoperchiate e mettete in forno caldo a 180° C per circa due ore.
E’ un arrosto morto, che deve cuocere nel liquido fino a fine cottura.

Toglietelo dal suo sugo e affettatelo a fette piuttosto spesse, come fette di cotechino.
Il fondo di cottura può essere filtrato o frullato. Io lo servo a parte senza farci nulla, con i frammenti di verdura che si vedono un po’.

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