Danubio alle erbette

26 febbraio 2014

Confesso di essere arrivata quasi a sessant’anni senza aver mai comprato un cubetto di lievito di birra.
Non ho mai osato.
Il solo pensiero dell’impastare, incordare e poi la magia della lievitazione, mi faceva dire: “Non sono capace”.
Poi, dopo la svolta del pane fatto in casa, ho cominciato a riconsiderare certe ricette che giacciono, nella scatola dei pizzini, da decenni.
Ecco quindi il danubio.

La ricetta, quella della pasta intendo, mi è stata data almeno trent’anni fa dall’allora cuoco dell’Hotel Ulisse di Palinuro.
In realtà lui allora non mi aveva dato informazioni sul tipo di farina.
A quello ci ho pensato io.
Con questa ricetta si ottengono due danubio in stampi, anzi ruoti, da 25 cm di diametro.
Io da 25 non ne ho, quindi 24 e 26.
Il ripieno è assolutamente libero, lì dentro qualsiasi cosa è buona.
Io ne ho voluto provare uno senza carne. Un compromesso tra nord e sud. Il campano danubio col ripieno emiliano dei tortelli di erbette.

Ingredienti:
Per la pasta (per due danubio)

• 275 g di farina manitoba
• 275 g di farina 00
• 250 g di latte
• 50 g di olio evo
• 20 g di zucchero
• un uovo
• un cubetto di lievito di birra
• 10 g di sale

Per il ripieno (per un danubio):

• 150 g di biete (erbette) surgelate
• 3 cucchiai di ricotta di mucca
• 3 cucchiai di parmigiano-reggiano
• 30 g di burro
• aglio
• sale, pepe

Per spennellare:

• un tuorlo d’uovo
• due cucchiai di latte

Setacciate le farine in una terrina o sulla spianatoia.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido.
Cominciate a impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerete quando il tutto sarà amalgamato. Unite il sale e impastate fino a ottenere una palla liscia ed elastica.
Mettetela in una terrina di plastica coperta con pellicola in un luogo non freddo e lasciatela lievitare finchè sarà raddoppiata di volume. Per me un’ora e mezza.

Intanto preparate il ripieno.
Tritate le erbette e fatele rosolare nel burro con uno spicchio di aglio.
Salate, pepate e togliete l’aglio.
Unite la ricotta e il parmigiano-reggiano.

Riprendete la pasta lievitata, sgonfiatela lavorandola brevemente, quindi dividetela in due parti uguali.
Continuiamo con uno solo dei pezzi di pasta.
Dividetelo in quattro e poi ogni quarto ancora in quattro.
Spianate ogni pezzetto di pasta col mattarello e ponete nel mezzo di ogni sfoglietta un cucchiaio di ripieno.
Chiudete ogni pezzo col suo cuore come se faceste un raviolo cinese.
Premete delicatamente ottenendo una pallina.
Man mano che saranno pronte disponetele vicine nel vostro ruoto foderato di cartaforno bagnata e strizzata.

Con 16 palline lo stampo dovrà risultare pieno senza che le palline siano proprio appiccicate.
Spennellate con tuorlo d’uovo sbattuto con poco latte.
Coprite di nuovo con la pellicola e fate lievitare ancora per circa un’ora.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa 25-30 minuti.

Note:
Aggiungete uno scodellino d’acqua nel forno durante la cottura.
Il ripieno è libero, provate anche il mio danubio con prosciutto cotto e asiago!

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