Pastiera “napoletana”

20 aprile 2014 174pastiera'Alla fine ho fatto la pastiera. Perchè dolci reggiani o emiliani tipicamente pasquali pare che non ce ne siano. Siccome leggo in giro che la ricetta della pastiera è “di famiglia”, io l’ho chesta a mia cugina Adriana, che non è napoletana, ma a Napoli ci ha vissuto quasi cinquant’anni. Anche lei, prima di cominciare a farla da sè, la comprava in pasticceria. Infatti ho in cantina una bella collezione di “ruoti”, teglie tipiche dal bordo basso e svasato. Perchè per tanti anni veniva venduta nel ruoto. Adesso non credo, avranno di certo inventato qualcosa usa e getta. Questa ricetta sarebbe per una teglia da 32 cm di diametro, ma a me manca. Io ne ho fatta una da 28 e una più piccolina da 18 cm.

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 500 g di farina 00
  • 250 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • la buccia grattugiata di un’arancia

Per il grano:

  • 580 g di grano cotto (a Correggio se ne trova un unico tipo)
  • 250 g di latte
  • un cucchiaio di zucchero
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di cannella
  • la buccia di un limone
  • mezza fialetta di aroma “fiori d’arancio”  (anche qui non c’è la scelta)

Per la crema di ricotta:

  • 500 g di ricotta mista
  • 250 ml di latte
  • 500 g di zucchero
  • 6 tuorli d’uovo
  • mezza bustina di aroma fiori d’arancio
  • 2 bustine di vanillina

Per decorare:

  • un po’ di zucchero a velo

Preparare la pasta frolla.
Io faccio andare la farina e il burro freddo a pezzettini nel robot da cucina per circa un minuto ottenenendo una specie di sabbia. Se non usate il robot potete intridere la farina col burro usando la punta delle dita.
Con questa “sabbia” fate la fontana e unite lo zucchero, l’uovo, i tuorli e la scorza dell’arancia grattugiata. Impastate velocemente e lavorate il meno possibile, poichè il burro non deve sciogliersi.
Appena il composto sarà liscio e omogeneo, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo.

Versate in un tegame il grano (il mio non era neanche da scolare) e sgranatelo con una forchetta, unite il latte, il cucchiaio di zucchero, il sale, l’aroma e la cannella.
Liberate la buccia di limone dalla parte bianca, ma lasciate i pezzi più grandi possibile, perchè andranno tolti. Mettete anche il limone nel tegame del grano, mescolate bene e fate cuocere una decina di minuti dal bollore, mescolando spesso.

Stemperate la ricotta con il latte.
In una terrina grande, battete i tuorli con lo zucchero e il rimanenente aroma. Aggiungete la ricotta stemperata, la vanillina e il grano ormai tiepido. Mescolate bene. Il ripieno risulterà quasi liquido. Non scoraggiatevi, deve essere così.

Riprendete la pasta frolla e lavoratela un pochino, perchè nel frattempo sarà diventata dura, ma sempre il minimo indispensabile.
Mettete da parte un pezzo di pasta, circa un quinto, per la griglia di copertura. Tirate il resto col mattarello in una sfoglia sottile, rotonda un po’ più grande dello stampo. Rivestite con la pasta la tortiera prima imburrata e infarinata, pareggiate il bordo, che deve rimanere pari al bordo della tortiera.
Riempite con la crema di grano e ricotta e con dalla pasta messa da parte ritagliate delle sottili strisce che disporrete a griglia.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 1 ora o comunque fino a che la superficie non comincerà a scurire. A me c’è voluta un’ora e un quarto.

Spegnete, ma lasciate la torta nel forno spento ancora per mezz’ora.
Estraetela dal forno e lasciatela raffreddare completamente prima di spolverizzarla con poco zucchero a velo.

Note:
La torta, anche fredda, è molto fragile, si presenta di solito direttamente nello stampo di cottura (infatti io ho la mia collezione).
Io ho omesso i canditi, perchè ai miei ospiti non piacciono. Spesso ne vengono messi 50-70 g.

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9 pensieri su “Pastiera “napoletana”

  1. Marcello Trombetti

    La pastiera napoletana piace a tutti quanti e sono sicuro che è venuta molto buona. Se vuoi che il tuo blog e i tuoi articoli vengono letti, devi andare in giro e devi commentare gli altri blog. Se non dici agli altri del tuo blog, nessuno saprà di te e delle tue ricette e sopratutto del tuo blog.

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    1. Grembiule da cucina Autore articolo

      Ti ringrazio molto dei consigli. In realtà non sono così ansiosa di avere ulteriore visibilità; questo blog avrebbe dovuto avere una finalità “familiare”. Mi ha comunque consentito di conoscere alcune persone a cui mi sento virtualmente affezionata. Per me, che sono tutt’altro che giovane, non è un trampolino di lancio.

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  2. Grembiule da cucina Autore articolo

    Ti dirò che questa è la ricetta riportata sul vaso del grano cotto. Lo zucchero l’ho ridotto anche io, mezzo chilo mi sembrava un eccesso. Anche perchè in Emilia c’è questa tradizione di fare i salumi con poco sale e i dolci con poco zucchero 🙂

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