Tagliatelle all’anatra

18 maggio 2014

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Questa ricetta è della mia amica Cosetta.
E’ vero che non vedi le persone da tanto tempo eppure, se sono amicizie sincere, le senti vicine come se le avessi appena incontrate.
E ti viene naturale pensare a una ricetta come se te l’avessero appena passata, mentre, in realtà, sono trascorsi quasi trent’anni.
Questo è un piatto semplice, ma per rendere agevoli alcuni passaggi, è meglio cuocere l’anatra in anticipo e far raffreddare bene il fondo di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di tagliatelle secche oppure 3 uova di tagliatelle fatte in casa
  • 4 cosce con sovraccosce di anatra
  • un mezzo petto di anatra (due se volete esagerare col ragù)
  • due cipolle medie
  • una carota
  • una costola di sedano
  • aglio
  • un ciuffetto di salvia
  • olio evo
  • sale, pepe
  • spezie miste
  • dado granulare

Il giorno prima, oppure il mattino per la sera, cucinate l’anatra.
In un tegame unto di olio fate rosolare bene i pezzi di anatra.
Aggiungete un trito composto da una cipolla, la carota, il sedano, un poco di aglio e le foglie di salvia.
Salate, pepate, cospargete con un po’ di spezie miste, bagnate con mezzo bicchiere di brodo di dado e lasciate cuocere coperto per un’ora e mezzo, e comunque fino a quando la carne sarà tenera.
Mettete i pezzi di anatra in una terrina e filtrate il fondo di cottura.
Tenete separata la parte liquida dalle verdure che resteranno nel colino.
Fate raffreddate bene.

Circa un’ora prima di servire, prendete il contenitore col fondo di cottura.
Il grasso si separerà agevolmente dal resto gelatinoso.
Conservate il grasso per qualche altra preparazione (non saprei bene quale, io lo uso per i biscotti del cane).
Fate sciogliere il fondo bruno in un tegame, unite le verdure filtrate, una cipolla cruda tritata e un cucchiaio di grasso di anatra.
Private il petto di anatra della pelle, eliminate pelliccine o cartilagini e tritatelo fine a coltello o con la mezzaluna.
Aggiungete la carne tritata nel tegame della verdura e fate rosolare.
Bagnate con un poco di brodo e fate cuocere e amalgamare i sapori.
Aggiustate di sale e pepe.

Cuocete le tagliatelle e scaldate le cosce.
Una volta cotta, scolate la pasta e conditela con il ragù di anatra e qualche fiocchetto di burro crudo.
Servite immediatamente accompagnando con il resto dell’anatra.

Note:
La ricetta originale prevede l’anatra intera, cucinata già depezzata quindi disossata, mantenendo solo alcuni pezzi per accompagnare.
Col mio sistema è più facile reperire la carne (almeno a Correggio).

Se avete esagerato un poco col ragù e vi rimane un avanzo, il giorno dopo potete preparare un piatto di gramigna con anatra e salsiccia.

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