Torta salata cotto e verdure con brisèe al dragoncello

15 giugno 2014

240tortino-dragoncello'Dovevo far fuori una busta di prosciutto cotto in scadenza, ma non disponevo di altri ingredienti che mi ispirassero.
Alla fine ho deciso per una torta salata un poco banalotta, ma con una pasta speciale.
Penso che la ripeterò, è adatta anche con un ripieno di sola verdura, perchè il dragoncello ha davvero un gusto sapido e caratterizzante, che non si perde in cottura.

Ingredienti:
Per la pasta:

  • 200 g di farina kamut
  • 100 g di burro
    70 ml di acqua ghiacciata
  • un cucchiaio di foglie di dragoncello
  • mezzo cucchiaino di sale
  • un cucchiaino di lievito in polvere

Per la besciamella:

  • 250 g di latte
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina
  • sale, pepe

Per completare:

  • una zucchina
  • due carote
  • mezza cipolla
  • due cucchiaiate di pisellini primavera
  • olio evo
  • sale, pepe
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 100 g di scamorza
  • 2 cucchiai di parmigiano-reggiano
  • due uova

Preparate la pasta:
Mettete nel robot da cucina la farina e il burro.
Azionate l’apparecchio per un minuto.
Si formerà una specie di sabbia.
Trasferitela in una terrina larga e bassa, fate una conca al centro e unite l’acqua e il dragoncello.
Impastate con la punta delle dita.
Lavorate l’impasto velocemente e per il minor tempo possibile, perchè il burro non deve sciogliersi.
Appena l’impasto sarà omogeneo avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz’ora o anche più.
Quando lo riprenderete, lavoratelo un poco per ammorbidirlo.

Mentre la pasta riposa preparate la besciamella.
Scaldate il latte.
In un altro pentolino sciogliete il burro, amalgamatelo con la farina e aggiungete il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettete al fuoco e portate a ebollizione senza smettere di mescolare.
Salate, pepate.
Per evitare che durante il raffreddamento si formi la pelliccina sulla superficie avete due possibilità: o vi ricordate di mescolare ogni tanto oppure coprite la superficie con un velo di latte freddo.

Mettete da parte qualche fettina di carota e di zucchina per la decorazione e grigliatele in una padella antiaderente.
Tritate il resto delle verdure e rosolatele un due cucchiaiate di olio. Unite pisellini, sale e pepe.
Tritate il prosciutto e la scamorza e aggiungeteli alla besciamella.
Unite anche le uova e il parmigiano-reggiano.
Stendete la pasta e foderate uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 26 cm.
Versate il ripieno e decorate con le fettine di verdura preparate.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 g per 30 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° C e continuate la cottura per altri 25 minuti.

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