Pizza di scarole

13 luglio 2014

302focaccia-insal-fetta'Certo qui da noi non è che si definisca pizza una torta salata! La pizza è la pizza.
Ma questa ricetta mi è stata trasmessa con questo nome.
Mio marito dice che non se la ricorda, comunque viene dall’Hotel Ulisse di Palinuro. Perchè in quella grande cucina c’è stato qualcuno, molto paziente, che mi ha illustrato la preparazione di alcuni piatti campani.
Parlo di dei tempi della mia giovinezza, una ventenne desiderosa di imparare!

Ingredienti:
Per la pasta:

  • 180 g di farina maritoba
  • 320 g di farina 00
  • 250 g di acqua
  • 50 g di strutto più un poco per spennellare
  • 15 g di lievito di birra in tavoletta
  • mezzo cucchiaino di sale

Per il ripieno:

  • un cespo di scarola
  • 10 olive verdi denocciolate
  • 10 olive taggiasche denocciolate (qui non si trovano le olive di Gaeta)
  • un cucchiaio di capperi in salamoia
  • una manciata di pinoli
  • una manciata di uva passa
  • 4 filetti di alici salate
  • olio evo
  • uno spicchio di aglio tagliato a metà
  • pepe, sale

Cominciate dalla pasta.
Stemperate il lievito in una piccola parte dell’acqua.
Fate la fontana, aggiungete il lievito, il resto dell’acqua e lo strutto ammorbidito.
Impastate e unite il sale.
Continuate a impastare per una decina di minuti. Io confesso di aver messo tuttto nella planetaria.
Formate un panetto e mettetelo nel forno spento con la luce accesa, coperto con un tovagliolo umido.
Lasciate lievitare per circa un’ora e mezza, comunque fino al raddoppio della pasta.

Intanto preparate il ripieno.
Mondate la scarola e tagliatela a listarelle.
Sciacquate le alici ed eliminate la lisca e le eventuali pinne.
Velate il fondo di una padella con olio, unite lo spicchio di aglio e fatelo sudare (non so se mi spiego, ma questa definizione della rosolatura mi ha colpito).
Togliete l’aglio e unite la scarola scolata.
Fate cuocere finchè non risulterà morbida e asciutta.
Aggiungete i filetti di alici sminuzzati, i capperi, le olive, i pinoli e l’uvetta (Io non l’ammollo).

Dopo la lievitazione, sgonfiate l’impasto, dividetelo in due e formate due dischi dello spessore di una sfoglia.
Tirare la pasta con le mani, facendola ruotare e dilatandola col suo stesso peso (insomma, avrete visto un pizzaiolo). Sarebbe importante stendere la pasta senza rompere la rete glutinica.

Mettete il primo disco in uno stampo (ruoto) del diametro di 25-26 cm.
Sempre con le dita formate un bordo.
Disponete il ripieno e coprite col secondo disco.
Coi rebbi di una forchetta fate aderire bene il bordo tutto intorno, per siglillare.
Fate lievitare ancora per circa un’ora, quindi ungete la superficie con strutto e cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti.

Fate intiepidire e sformate.

Note:
Appena fatta, la pizza risulta dura sulla superficie, ma una volta raffreddata diventerà morbida. In fondo è fatta con semplice pasta da pane.
A noi piace di più il giorno dopo.

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