29 luglio 2014
Nella nostra cucina reggiana (o meglio in quella di mia mamma) l’arista si cucina spesso disossata. Però sarebbe veramente un dispetto per i miei famigliari, quindi io l’acquisto col suo osso e la cucino così com’è, staccando solo la carne attorno alle costine.Non è una vera ricetta, perchè l’unica cosa che conta è che la carne sia buona. Preferite il lato dove c’è una parte di carne rossa, è molto più tenera!
La sera prima di cucinare, staccate la carne dalle costine e legatela facendo passare il filo tra le ossa e inserendo una strisciolina di pancetta fresca per la lunghezza del pezzo di carne. Questa operazione la fa il macellaio, se non andate ad acquistare direttamente allo spaccio di un macello.
Mettete la carne in concia, con la concia fatta in casa o con aromi per arrosto già pronti.
La mattina dopo mettete la carne in una pirofila con qualche noce di burro e qualche cucchiaio di olio evo (la quantità dipende dalle dimensioni del pezzo) e due spicchi di aglio schiacciati.
Fate rosolare sul fornello da tutte le parti, quindi avvolgete le ossa che sporgono con pezzettini di alluminio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo o acqua calda e infornate a 200° C per circa 2 ore.
Controllate e girate il vostro arrosto un paio di volte. Se si asciuga troppo bagnate con qualche cucchiaiata di brodo.
A fine cottura togliete la carne dalla pirofila, filtrate il sugo e tenetelo in caldo.
Liberate la carne da filo, alluminio e bardatura di pancetta. Staccate l’osso e tagliate l’arrosto a fette abbastanza sottili. Usate un tagliere che vi permetta di raccogliere il sugo che esce durante il taglio e unitelo a quello filtrato.
Servite la carne affettata col suo sugo. Se i vostri commensali sono come i miei, servite anche le ossa separate e la pancetta a pezzetti. Pare sia la parte migliore!
Grembiule da cucina 