Chiodini pastellati e fritti

17 agosto 2014

Per una cassettina di chiodini appena arrivata, ho provato la ricetta di un gentile paziente (di mio marito).
Le indicazioni, come al solito, erano approssimative, soprattutto per quel che riguarda la pastella: “Passali nella colla del baccalà”.
Dunque, la colla è uno dei pilastri della frittura emiliana, una di quelle cose che ognuno fa a modo suo.
Io ho fatto alla maniera di mia mamma e non ho sbagliato!

Ingredienti:

• funghi chiodini (io ne avevo un plateau da frutta)
• aceto di vino per sbiancare
• 3-4 cucchiai di farina
• acqua minerale gassata
• 2 albumi
• aglio tritato finissimo
• prezzemolo tritato finissimo
• sale, pepe
• olio di semi (di arachidi) per friggere

Mondate i funghi e puliteli con cura da terra e fili d’erba. Staccate i gambi appena sotto l’anello.

Fate bollire una capace pentola d’acqua con qualche cucchiaio di aceto.
Cominciate la sbiancatura dalle cappelle più grandi.
Dopo 3-4 minuti dal bollore eliminate la schiuma e, sempre con la schiumarola, sollevate i funghi e stendeteli su un canovaccio ad asciugare.
Procedete nello stesso modo coi funghi più piccoli e poi coi gambi, che dovranno bollire almeno il doppio.

Mentre il tutto si asciuga, tritate i gambi poi preparate la colla.
Stemperate la farina con l’acqua gassata, aggiungendola poco alla volta per non formare grumi. Dovete ottenere una pastella fluida.
Salate, pepate e unite aglio e prezzemolo.

Fate scaldare abbondante olio in una padella per i fritti.
Montate gli albumi a neve fermissima e incorporateli alla pastella.
Pastellate le cappelle man mano che le friggete, poche alla volta. Mettetele a scolare su carta da cucina e tenetele in caldo.

Mescolate i funghi troppo piccoli con i gambi tritati, mettete tutto nella pastella rimasta e ponete nell’olio a cucchiaiate, formando delle frittelle.
Passate anche loro sulla carta per far assorbire l’olio (ma con l’albume il fritto dovrebbe risultare aciutto).

Servite subito, che il fritto non aspetta!

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