Fagiano in salmì

2 settembre 2014

Qualche giorni fa un’amica e follower mi ha fatto un bellissimo regalo.
Mi ha portato una raccolta di ricette della sua mamma.
Non proprio un quaderno, ma qualcosa di molto simile: pagine scritte a mano con ricette molto interessanti.
Ho voluto provare subito qualcosa, come quando ti trovi tra le mani un nuovo libro.
Ci sono molte ricette di selvaggina (il papà aveva la passione della caccia).

Ho scelto questa preparazione per il fagiano. Peccato che, una volta scongelato, il volatile che avevo io si sia dimostrato non identificabile.
Era più piccolo e scuro di un fagiano, con delle strane coscette. Però, siccome era già stato cacciato e, se non lo avessi cucinato io, sarebbe morto per niente, l’ho preparato con questa ottima ricetta.
L’ho seguita in modo scrupoloso, anche nei passaggi diversi dal mio modo di cucinare.
Peccato che non avessi previsto una polenta. Sarebbe stata perfetta.
Riporto la ricetta tale e quale. Io ho ridotto un po’ le dosi per le dimensioni del mio volatile.

Ingredienti:

• un fagiano o una fagianella
• un litro e mezzo di vino bianco secco (io 800 cc)
• lardo macinato (io 80 g)
• pancetta (io 60 g)
• due gambi di sedano
• una carota
• una cipolla (io piccola)
• dado
• sale
• 50 g di burro (io 30)
• olio
• poca farina
• 2 foglie di alloro
• timo
• maggiorana
• qualche bacca di ginepro (io 5)
• 2 spicchi di aglio
• cognac

Preparate il fagiano per la cottura eliminando le interiora ma tenendo da parte il fegato (facoltativo), lavatelo, asciugatelo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in infusione per 24 ore con vino bianco, sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, timo, maggiorana, bacche di ginepro, sale, dado, lardo, pancetta.

Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di fagiano, asciugateli e, dopo averli infarinati leggermente, fateli rosolare in olio e burro, bagnate con il cognac e fatelo evaporare, poi versate nella pentola la marinatura (vino e verdure, lardo, pancetta e tutto).
Coprite e lasciate cuocere per circa un’ora.

A cottura ultimata, togliete il fagiano e passate al setaccio il sugo e il fegato crudo (facoltativo).
Rimettete il passato nella pentola con il fagiano e fate addensare un po’  il sugo a fuoco vivo se necessario, altrimenti diluitelo con un po’ di brodo, poi servitelo.

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