Al scarpasòt ed la Clelia

18 settembre 2014

“Tra i profumi della mia infanzia in campagna negli anni Cinquanta, ricordo quello dell’erbazzone, o scarpasòt, come lo chiamavamo nella zona di Correggio.
La nonna cominciava a prepararlo per la cena quando la mamma non aveva ancora finito di lavare i piatti del mezzogiorno e verso le tre cominciava a diffondersi l’odore che avrebbe fatto dire a chi passava per il viottolo: “La Clelia la fa al scarpasòt“.
A cena mia madre avrebbe detto: “Boun c’me sta volta al n’è mai gnu“, e mia nonna avrebbe immancabilmente trovato un difetto: “L’è trop sèc/mol/sutil/elt/salè…“.

Ma passiamo alla ricetta, o meglio al racconto di come ora lo faccio io.
Raccolgo un mazzo di bietole nell’orto e, a seconda della stagione, raccolgo tutte le erbe che trovo: prezzemolo, erba cipollina, rucola, tarassaco, timo, basilico, un porro o un cipollotto (di cui userò solo la parte verde, perchè scarpasòt credo derivi da sgarbasa, cioè la parte verde, aerea, di barbabietole o altri ortaggi e la nonna diceva che più erbe si mettono meglio è, purchè queste ultime siano in piccola quantità).
Pulisco, lavo e asciugo le verdure, le taglio grossolanamente, crude, con la coltellina e le metto in una capiente teglia di plastica. Aggiungo: parmigiano grattugiato (due o tre etti), una manciata di pangrattato, due uova, un cucchiaio di farina, sale e pepe, un spicchio di aglio tritato e un soffritto di lardo e/o pancetta, che faccio colare sulle erbe.

A quento punto viene il difficile: il composto deve amalgamarsi, ma la cosa sembra impossibile. Occorre un cucchiaio di legno e un po’ di pazienza e si pesta il composto lavorandolo dal bordo della teglia verso l’interno.
Quando la consistenza dell’impasto sembra abbastanza omogenea, si versa il tutto in una buona padella dal fondo spesso, dove prima si è soffritto il lardo, formando una specie di torta, e si mette su un fuoco molto basso, possibilmente con una grata che mantenga la padella sollevata dalla fiamma. Si lascia friggere per un paio d’ore (godendosi il profumo), poi si spegne il fuoco e quando l’erbazzone è freddo si gira con un coperchio e si fa friggere dall’altra parte. Basterà mezz’ora.
Si serve caldo oppure tiepido, tradizionalmente con un spruzzo di aceto di vino, con pane casereccio e un buon bicchiere di lambrusco.”

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Questa è la ricetta che mi ha dato la mia amica Antonietta.
E’ così bella che ho dovuto trascriverla integralmente.

Al scarpasòt l’ho fatto in questo modo.
Oltre alle biete (o bietole) ho messo erba cipollina, prezzemolo, basilico e maggiorana in piccole dosi; poi foglie di romice e tarassaco in quantità un poco superiore, ma comunque poca roba, perchè mio marito aveva appena tagliato il prato.
Io l’ho girato senza lasciarlo raffreddare ed usando un piatto, perchè col coperchio mi ci vorrebbero 3 mani!

Note:
Il colore nella foto non è fedele. Risulta molto più scuro.
A proposito di romice, mia mamma lo faceva anche con sole foglie di romice, senza biete. Il sapore è molto simile, ma l’effetto può essere leggermente irritante per l’intestino.

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