Lasagne all’emiliana

12 ottobre 2014

Quando ero piccola, la preparazione delle lasagne era un rito.
Adesso non capisco perchè la preparazione sembrasse così laboriosa. Senza dubbio perchè mia mamma aveva poco tempo da dedicare alla cucina.

Adesso io procedo in due fasi.
Per prima cosa faccio il ragù, di solito il giorno prima, perchè mi piace farlo cuocere mooolto a lungo.
Grattugio anche il parmigiano-reggiano, perchè ce ne vuole un bel po’.
Il giorno successivo inizio con la besciamella.
Alla fine viene la sfoglia.
La sfoglia tipica dovrebbe essere verde con un trito di biete finissimo.
Io però sono un po’ pigra e questa cosa delle biete la scordo sempre. Così spesso finisco con l’usare della sfoglia gialla, come per le mie solite lasagnette ai vari gusti.

Ingredienti per una teglia da 8 persone:

Per la sfoglia:

• 2 uova medie
• 200 g di farina 00 per sfoglia
• un cucchiaino di olio evo
• un pizzicone di sale

Per la besciamella:

• 700 g di latte
• 70 g di farina
• 70 g di burro
• sale
• noce moscata

Per il ragù:

• 400 g di macinato misto
• 4 salsicce
• una cipolla
• due carote
• una costa di sedano
• uno spicchio di aglio
• 10 foglie di salvia
• 700 g di passata di pomodoro
• sale, pepe
• garofano, cannella e noce moscata
• olio evo

Per completare:

• burro
• abbondante parmigiano-reggiano grattugiato

Preparate il ragù (come descritto qui).

Preparate la besciamella.
Scaldate il latte.
In un altro pentolino sciogliete il burro, amalgamatelo con la farina e aggiungete il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettete al fuoco e portate a ebollizione senza smettere di mescolare.
Salate e pepate.
Per evitare che durante il raffreddamento si formi la pelliccina sulla superficie avete due possibilità: o vi ricordate di mescolare ogni tanto oppure coprite la superficie con un velo di latte freddo.

Grattugiate il parmigiano-reggiano.

Preparate la sfoglia.
Fate la fontana con la farina, mettete al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale.
Cominciate a mischiare al centro con una forchetta, quindi passate a impastare con i palmi delle mani.
Lavorate l’impasto per una decina di minuti; dovrà essere liscia ed elastica e, alla piega, fare delle bollicine che scoppiano.
Tirate la sfoglia abbastanza sottile, con la sfogliatrice fino al penultimo buco.
Tagliate le strisce di pasta in rettangoli.

Quando saranno tutti pronti, fateli cuocere  4-5 per volta, per pochi minuti in acqua bollente salata e con un cucchiaio di olio.
Sollevateli delicatamente con la schiumarola e stendeteli ad asciugare su dei canovacci.

Imburrate uno stampo da lasagne e cominciate a comporre la preparazione.
Io abitualmente faccio quattro strati, ma c’è chi fa delle lasagne più alte.
Fate uno strato di pasta, spalmatela di besciamella, distrituite il ragù in uno straterello uniforme e cospargete col parmigiano-reggiano.
Procedete così fino ad esaurimento della pasta.

Infiocchettate la superficie con il burro e fate cuocere in forno preriscaldato a 180-200° C per almeno 40 minuti.
Se le preparate il giorno precedente e gli ingredienti sono completamente freddi, la cottura dovrà essere più lunga.
Quando si sarà formata una bella crosticina dorata, estraetele dal forno e fatele riposare 5 minuti prima di impiattare.