Fagiano al prosciutto, chiodini al burro e polenta di farina intera

1° novembre 2014

536polenta-fagiano-funghi'Ed eccomi di nuovo alle prese con la selvaggina.
Ovvio che nutra sensi di colpa.
Ovvio che se non mi venissero “donati” capi già belle che morti non li andrei a cercare.
Questo fagiano ci è stato omaggiato da un ex-ex cacciatore ormai quasi novantenne.
Come dice il coniuge “L’animale vissuto e morto per noi merita rispetto”.
Nel rispetto di un’etica che non saprei a cosa si rifaccia, l’ho dovuto praticamente spennare, parzialmente eviscerare, sorvolando su dettagli in cui vorrei tanto entrare!
L’ho cucinato.
E’ risultato molto buono.

Ingredienti:

  • un fagiano
  • una cipolla
  • 100 g di prosciutto crudo
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • olio evo
  • concia

Finite di spennare il fagiano, depezzatelo ed eliminate eventuali scarti di interiora.
Non illudetevi che ve lo regalino già pronto; dopo 40 anni io so bene che non è mai così.
Tritate la cipolla e il prosciutto e fate rosolare brevemente in un tegame con qualche cucchiaiata di olio.
Unite i pezzi di fagiano e fate prendere colore da ambo le parti.
Salate con la concia (attenzione che il prosciutto è molto sapido).
Bagnate col vino e fate sfumare a fiamma vivace.
Incoperchiare e fate cuocere per un’ora e mezzo su fuoco bassissimo.
Girate ogni tanto ed, eventualmente, bagnate con qualche cucchiaiata di acqua calda.

Per il contorno di funghi:

  • funghi chiodini (in base alla raccolta)
  • spicchi di aglio
  • olio evo
  • prezzemolo tritato
  • sale, pepe

Mondate i funghi e staccate le cappelle dai gambi.
Tritate finemente questi ultimi e fateli rosolare in padella con olio e aglio.
Dopo circa 5 minuti, unite le cappelle e fatele intenerire.
Salate, pepete, spolverizzate di prezzemolo tritato, allontanate dal fuoco e tenete in caldo.

Per la polenta:

  • 250 g di farina di mais intero macinato a pietra (io Il filo della polenta)
  • 1000 g di acqua
  • un cucchiaino di sale grosso
  • una noce di burro

Portate l’acqua ad ebollizione in un piccolo paiolo.
Salate e unite il burro.
Versate a pioggia la farina di mais e mescolate con una piccola frusta.
Al bollore, sostituite la frusta con un cucchiaio di legno o un bastone da polenta.
Passate su un fuoco bassissimo e fate cuocere, mescolando, per almeno 30 minuti.
Rovesciate (o scaravoltate) la polenta su un piatto adeguato e lasciatela sotto al paiolo fino al momento di servire.

Servite il fagiano sulla polenta, contornato dai funghi.

Note:
La crosta che rimane nel paiolo, che si stacchi da sola o che la forziate mettendola a mollo, è buonissima fritta, assieme agli avanzi della vostra polenta.

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