Tortelli di patate rosse con ragù di funghi

6 novembre 2014

I tortelli di patate sono una preparazione diffusa in Appenino.
La mia ricetta però viene da una cara amica che non c’è più da tanto tempo.
Lei non veniva dalla montagna, era della “bassa”.
Conservo con affetto alcune sue ricette scritte su foglietti a “lettura facilitata” come si diceva un tempo.

Ho usato per questa preparazione delle patate rosse gentilmente regalatemi dalla signora Camilla, la mia vicina che coltiva e vende verdura e frutta.
Sinceramente, fino a pochi anni fa, le patate rosse io le conoscevo solo per un passaggio in un romanzo di Rigoni Stern, in cui si dice che le patate rosse furono introdotte nell’Altopiano dei sette Comuni perchè, seppur meno buone, erano di più adatte ad essere coltivate in quella zona.
Adesso però pare che siano di moda anche nella zona tipica della patata gialla!
Alla fine le ho trovate abbastanza simili alle altre patate. Non so se la scelta del piatto sia stata la più appropriata, ma montagna per montagna…
La ricetta della Rita diceva che si possono condire coi funghi o col ragù di carne. Dato il periodo ho scelto i funghi.

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:

• 200 g di farina tipo “00” or sfoglia Molino Ariani
• 2 uova
• un cucchiaino di olio evo
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 600 g circa di patate rosse
• 100 g di pancetta a fettine
• 100 g di ricotta
• 4 cucchiaiate di parmigiano-reggiano
• uno spicchio di aglio
• un rametto di rosmarino
• olio evo
• sale

Per il condimento ai funghi:

• 250-300 g di funghi (io avevo chiodini e un boletus)
• una cipolla medio-piccola
• uno spicchietto di aglio
• 80 g di burro
• prezzemolo tritato
• sale, pepe

Per completare:

• abbondante parmigiano-reggiano

Io ho iniziato dal condimento, mentre si lessavano le patate.
Pulite i funghi e preparateli secondo le varietà.
Tritate aglio e cipolla e fateli rosolare brevemente nel burro.
Unite i gambi dei funghi tritati e lasciate cuocere una decina di minuti, quindi unite le cappelle a fettine, salate, pepate e fate cuocere finchè non saranno tenere (circa un’altra decina di minuti).
Spolverizzate col prezzemolo e tenete in caldo.

Preparate la pasta.
Io impasto nella planetaria, ma se non si fanno male i polsi, impastate sulla spianatoia.
In ogni caso, lavorate l’impasto per una decina di minuti, finchè non sarà liscio ed elastico. Se le uova sono grandi, la quantità di farina sarà un poco maggiore.
Mettetela a riposare sulla spianatoia infarinata, sotto una pentoletta di plastica.

Quando le patate saranno cotte sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate e salatele.
Mettete nel mixer la pancetta con l’aglio e il rosmarino e riducete a battuto.
Rosolate questo battuto in una padellina unta di olio.
Quando il grasso si sarà sciolto, aggiungete il battuto alle patate.
Unite la ricotta e il parmigiano-reggiano e impastate con le mani.
Otterrete un composto morbido ma lavorabile.

Tirate la pasta in sfoglie sottili da dividere a metà e poi in quadrati.
Mettete su ogni quadrato una bella pallina di ripieno, quindi chiudete prima a triangolo e poi, unendo i lembi a cappellaccio.

Lessate i tortelli in abbondante acqua in ebollizione.
Bastano pochi minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli con la schiumarola e conditeli a strati, col sugo ai funghi e abbondante parmigiano-reggiano grattugiato.

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