Zuccotto di panettone

23 dicembre 2014

Da un po’ di tempo ho preso coscienza del fatto che i piatti che preparavo da giovane ormai fanno parte della cucina antica.
Chi ha scritto i libri da cui ho attinto se ne va a braccetto con Artusi.
Ecco qui una ricetta della mia prima maestra, Fernanda Gosetti, da me definita da sempre “la Fernanda” (era anche una signora chic, chissà se sarebbe stata contenta!).
E’ un dolce squisito, che permette di utilizzare avanzi di panettone.
Il liquore è indispensabile e non può essere sostituito con bagna di zucchero, caffè o latte o il gusto risulterà troppo “pattone”. Io sono andata alla ricerca del liquore da dolci più amato da mia mamma, la Crema cacao. Alla fine me l’ha procurata mio nipote che ha un bar. Pare sia ormai vintage.
Ho usato del panettone tradizionale, che a quei tempi non esistevano ancora varianti senza canditi o uvetta.

Ingredienti:

• mezzo chilo di panettone tagliato a fettine molto sottili
• 150 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 80 g di cioccolato fondente
• 80 g di torrone tradizionale
• 4 uova
• un liquore a piacere (io Crema cacao)

Per decorare:

• 100 g di cioccolato fondente
• un cucchiaio di panna da cucina
• una noce di burro

Riducete il cioccolato in scagliette e il torrone in scaglie ancora più piccole. Io ho usato il coltello per il cioccolato e il mixer per il torrone, che deve essere di quello duro altrimenti si attacca alle lame.

Montate il burro ammorbidito e a pezzetti con un cucchiaio di legno (ok con la frusta elettrica) fino alla consistenza di una crema.
Unitevi poco alla volta e alternandoli fra loro lo zucchero a velo, 4 tuorli d’uovo e 3 cucchiaiate di liquore.
Dividete la crema in due parti.
Ad una incorporate il cioccolato e all’altra il torrone.

Rivestite con pellicola trasparente uno stampo da zuccotto, facendo abbondantemente debordare.
Fodetatelo con sottili fettine di panettone, facendo in modo di non lasciare vuoti.
Pennellate leggermente di liquore.
Sul fondo versate metà della crema al cioccolato, coprite con fettine di panettone, pennellate e versate metà della crema al torrone. Continuate così con il resto degli ingredienti e chiudete con fettine di panettone sempre pennellate di liquore.
Coprite con la pellicola debordante e, con la mano aperta, premete leggermente la superficie.
Appoggiatevi sopra un peso leggero (io ho un tagliere rotondo proprio di misura) e fate riposare in frigo per almeno 6 ore (anche tutta la notte).

Qualche ora prima di servire preparate la copertura.
Fate sciogliere in un pentolino a fiamma bassissima il cioccolato a pezzetti col burro e la panna.
Liberate lo zuccotto da pesi e lembi di pellicola e capovolgetelo sul piatto di portata.
Togliete lo stampo e la pellicola e fate colare il cioccolato, versandolo dal centro.
Lasciate riposare al fresco fino al momento di servire.

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