Lepre della Bibbiana

15 febbraio 2015

Ho già detto in altri post che non mi piace cucinare la selvaggina e se lo faccio è per rispetto verso gli animali morti per lo “sport” praticato da conoscenti e familiari.
Spesso approdano lepri e fagiani provenienti da freezer troppo pieni.
L’ultima volta però la prova è stata ancora più difficile.
Una lepre mooolto grossa, congelata intera, in posizione allungata e corredata di testa, coda e pelliccia.
Sconforto totale.
Non potevo nemmeno pensare di metterla nel congelatore e rifletterci su, non ci stava in nessun modo.
Quindi potevo solo lasciarla scongelare e cucinarla.
Mio marito, in preda ai sensi di colpa, si è offerto di scuoiarla e depezzarla.
Devo dire che, dopo tutti i preparati anatomici della sua adolescenza, mi sarei aspettata di meglio.
Se da un fagiano di 600 g ricavo 11 pezzi, quanti ne ha ricavati lui da una lepre di 3 kg? 11 pezzi!
Non mi dilungo sul resto, alla fine è iniziata la preparazione culinaria.
Ho scelto la ricetta della signora Bibbiana, nonna di un amico di mio figlio.
Tra tutte le ricette provate fino ad ora è sempre la mia preferita.

Ingredienti:

• una lepre già pulita e depezzata

Per la preparazione:

1° giorno

• acqua
• 2-3 bicchieri di aceto bianco
• un pugno di sale grosso
• una cipolla
• una testa d’aglio

2° giorno

• aglio
• rosmarino

3° giorno

• due cipolle
• due carote
• due coste di sedano
• aglio
•  GRASS – lardo Salumi Pasini e olio (in tutto mezzo chilo, ma io ne ho usato molto meno)
• due bicchieri di vino bianco
• 300 g di conserva di pomodoro
• sale q.b.

Liberate la carne da eventuali scarti, pellicine, grumi di sangue e soprattutto accertatevi che sia stato tolto il midollo dal filone centrale.
Mettetela a bagno in una vaschetta con acqua fredda, l’aceto e il sale, la cipolla a pezzi e gli spicchi di aglio. Lasciatecela per 24 ore.

Il 2° giorno scolatela, sciacquatela e lasciatela sgocciolare in uno scolapasta, quindi mettetela in concia con molto rosmarino a ciuffetti e aglio a fettine. Lasciatecela 24 ore.

Il 3° giorno è pronta per essere cucinata.
Eliminate per quanto è possibile gli aghi di rosmarino e le fette di aglio.
Battete il lardo (circa 150 g) con una cipolla e uno spicchio di aglio.
Mettete il battuto in un tegame molto largo e fatelo rosolare con un bicchiere di olio.
Unite la lepre e fate rosolare da tutti i lati.
Aggiungete il vino e fate sfumare, quindi unite le verdure tagliate a minuscoli cubetti.
Salate, ma solo per le verdure.
Versate la conserva di pomodoro. Se fosse del tipo molto denso allungatela con poca acqua calda.

Fate cuocere per circa due ore, prima coperto e poi togliete il coperchio per far restringere il sugo.
Smuovete e girate la carne un paio di volte.

A fine cottura passate il sugo al passaverdura o col minipimper (la consistenza però risulterà più schiumosa).
Versate il sugo sulla carne già accomodata sul piatto di portata e servite.
Ovviamente con la polenta.

Note:
La ricetta non prevede l’uso di spezie, tuttavia io ho usato il lardo Pasini, che risulta delicatamente speziato e direi che ci sta bene.

Pubblicità