Cappelletti

18 marzo 2015

Adesso che mi sono ripresa, posso raccontare dei miei cappelletti.
Del significato che i cappelletti hanno nella nostra tradizione ho già detto (Cappelletti per il Primo Maggio).
Del lavoro che comportano per una casalinga un po’ impedita dico ora.
Nella famiglia contadina i cappelletti non li faceva mai una persona da sola, perchè tra tirare la sfoglia, comporre e chiudere non deve passare molto tempo, altrimenti la pasta si secca oppure si rammollisce, a seconda dell’umidità. E poi, fare questo antico lavoro da soli può causare gravi crisi di sconforto, con impulsi all’abbandono o all’appallottolamento delle parpadelle con il ripieno e tutto.
Detto ciò, io mi sono fatta le mie 8 uova di cappelletti da sola e ho già sbirciato con timore il calendario per vedere quando cadrà Pasqua.

La ricetta dei cappelletti è diversa in ogni famiglia.
Mia mamma diceva che l’importante era una buona farina, che si lavorasse bene e “tenesse” (cosa non saprei!).
Il ripieno è ovviamente quello che più è soggetto alle variabili personali.
Oltre alla qualità della farina, l’altra regola che mi ha tramandato mia madre è: un uovo di pasta ogni 100 g di ripieno.
Si parte sempre dal ripieno, che di solito viene preparato il giorno prima. Quello che faccio io è come lo faceva mia mamma e a molti sembrerà anomalo, ma confesso che non me la sentirei di arrostire piccioni e preparare brasati per macinare poi tutto.

Ingredienti:
Per il ripieno:

• 800 g di macinato di carne misto (da noi etichettato come “da cappelletti” quindi c’è qualcun altro che usa il mio sistema)
• 2 salsicce (circa 200 g)
• una cipolla grossa
• burro
• 200 g di prosciutto crudo
• 2 cucchiai di pangrattato
• parmigiano-reggiano fino al raggiungimento della giusta consistenza (forse 200 g)
• sale, pepe
• noce moscata

Per la pasta:

• 8 uova
• 800 g di farina tipo “00” or sfoglia Molino Ariani
• 2 cucchiai di olio evo
• sale

Per cuocere:

• brodo di carne (tradizionalmente cappone o gallina)

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire con una buona dose di burro.
Unite il macinato di carne e la salsiccia spellata e sgranata.
Salate, pepate e insaporite con la noce moscata.
Fate rosolare, quindi coprite con acqua calda.
Fate cuocere a fiamma bassissima per un paio di ore coperto, poi scoprite e fate sobbollire fino a quando il composto risulterà asciutto.

Intanto tritate nel tritatutto il prosciutto a fettine col pangrattato.
Quando il composto di carne risulterà asciutto spegnete il fornello e aggiungete il prosciutto col pane e il parmigiano-reggiano grattugiato fino ad ottenere la consistenza di un polpettone.
(E’ chiaro che chi l’ha visto fin da piccolo ha meno difficoltà a interpretare queste dritte).
Fate raffreddare bene.

Preparate la sfoglia. Io, nella planetaria, impasto 4 uova per volta.
Anche la pasta si può preparare in anticipo, ma deve essere conservata coperta in una terrina di plastica, oppure avvolta in pellicola.
Se siete da soli, tirate con la sfogliatrice poche quantità di pasta per volta.

Tagliate la stiscia di pasta in 4 e ricavate dei quadratini (parpadelle).
Ponete su ogni quadratino una pallina di pesto, poi chiudete prima a triangolo (quello che facevamo da bambini), poi unite i vertici ottenendo la classica forma a cappelletto.

Disponete man mano i cappelletti su assi di legno o vassoi di cartone coperti con canovacci infarinati. Una volta asciutti si possono congelare.
Per la cottura, si gettano nel brodo in ebollizione ancora surgelati e si servono appena affiorano.

Note:
La ricetta non vuole essere didattica. So benissimo che, chi non ha mai fatto cappelletti, non comincia leggendo i miei scritti!