Biscotti con la saba

14 aprile 2015

574biscotti-saba'A volte, dietro la realizzazione di una ricetta, si sviluppano dinamiche strane.
Ho trovato un certo numero di bottigliette di saba (mosto cotto) prodotte da mia suocera in anni lontani e lontanissimi.
Anche se mia suocera dice che la saba dura per sempre, a me dispiace lasciare queste cose, frutto di ore di lavoro, a prendere polvere per sempre.
A parte quelle degli anni ’50  che sono una specie di reliquia, ho deciso di cominciare a usarle.
Ma l’utilizzo non è così semplice.

Quando ero molto piccola ricordo di avere mangiato neve e saba, una specie di sorbetto che potrei replicare forse con ghiaccio tritato o facendo congelare lo sciroppo diluito con acqua, ma vedo già le faccie dei miei figli. Le stesse, le vedo davanti a polenta e saba o maltagliati matti (senza uova) e saba.
In realtà si tratta di piatti che sono troppo lontani dai gusti di oggi, hanno qualcosa di medievale!
Mi sono messa in testa di fare dei biscotti, che però nel reggiano pare non sono mai usati.
Ho consultato pazienti (del coniuge) di natali meridionali, e loro sì che li fanno, ma con l’ammoniaca.
Poi ho trovato la ricetta di Libera ( http://accantoalcaminoblog.org/2015/12/11/biscottini-al-mosto-cotto-senza-uova-senza-lattosio-senza-glutine-ma-con-tanto-tanto-sapore/), era quello che cercavo, ma ormai c’era il tarlo dell’ammoniaca.
Così ho modificato un po’ la sua ricetta seguendo anche le indicazioni di una signora abruzzese.
Alla fine ne sono risultati dei biscotti leggeri e croccantissimi, peccato che li abbia cotti un filino troppo!

Ingredienti:

  • 500 g di farina 00 per lievitati (ma in questo caso non c’è bisogno di farina di forza!)
  • 300 g di frulla secca sgusciata (io ho usato 130 g di noci, 130 g di nocciole e 40 g di mandorle)
  • 120 g di burro fuso
  • 120 g di zucchero
  • una bustina di ammoniaca per dolci
  • 2 cucchiai di latte per scogliere il lievito
  • saba qb per raggiungere la consistenza (circa 150 ml)
  • spezie o aromi a gusto personale (io mi sono dimenticata)

Tritate grossolanamente la frutta secca. Io ho usato anche un poco di mandorle, perchè mi ero stufata di schiacciare (meno male che da noi non ci sono i mandorli).

Iniziate a impastare la farina col burro e un poco di saba.
Unite lo zucchero e l’ammoniaca diluita in qualche cucchiaio di latte.
A questo punto ha iniziato a svilupparsi “l’eventuale” odore.
Continuando a impastare, unite tanta saba da ottenere una palla di pasta soda (tipo pastafrolla).
Unite la frutta secca e impastate in modo che si distribuisca in modo omogeneo.
Vista la bolla di azoto che galleggiava nella mia cucina, mi è venuta una certa fretta e mi sono dimenticata di aggiungere un poco di spezie.

Sulla spianatoia infarinata, ricavate dalla pasta due filoncini del diametro di 6-7 cm.
Tagliateli a fette dello spessore di circa un centimetro, come se affettaste un salame.
Disponeteli sulla placca coperta di carta forno molto distanziati (eventualmente infornate in due volte).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti.
Mentre i biscotti cuociono aprite la finestra e lasciate arieggiare anche dopo aver finito.
L’odore terribile scompare durante il raffreddamento.

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23 pensieri su “Biscotti con la saba

  1. accantoalcamino

    Ullallah!!! Ma che belli, mi incuriosiscono le ricette che citi perchè non provi a farle, magari piccine picciò, così le copio? Io ho la sapa, regalo prezioso di una amica foodblogger che, purtroppo, è mancata… faceva delle torte straordinarie ❤
    L'ammoniaca la usano anche in Toscana per fare i cavallucci di Siena, che amo. Buona serata ❤

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    1. Grembiule da cucina Autore articolo

      Sono molto perplessa a rifare certi piatti che già non faceva più nemmeno mia mamma. Il dolce nei piatti salati non è più amato nè riproposto qui da noi. Direi che con i tuoi biscotti ho dato il massimo! Ho fatto le tue meringhe di polenta, ma sono rimaste croccanti solo finchè erano calde. Mi chiedo cosa posso aver sbagliato in una ricetta con un solo ingrediente. Sarà il clima della Padania? Mi è piaciuta l’ultima ricetta con tutto il corollario. Ho l’impressione che i gastro-volontari siano uguali ovunque, sembrano quelli di Correggio. Buona serata anche al Nord!

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      1. accantoalcamino

        Non so cosa sia successo, le mie, ne ho ancora, sono ancora croccanti. in cottura si gonfiano e si vuotano all’interno. La prossima volta fai una foto e mandamela così vedo dall’aspetto, forse le hai fatte troppo grandi, in quel caso va aumentato il tempo di cottura. Hai ragione, ikl dolce nei piatti salati non è apprezzato: le ricette del Rinascimento hanno sempre “zucaro” e acqua rosa” davvero immangiabile 😉 Buona giornaya ❤

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      2. Grembiule da cucina Autore articolo

        E’ vero che noi ipermetropi vediamo le cose più grandi del reale, ma direi che erano piccolini, anzi temevo fossero troppo piccoli. Forse ho cotto troppo poco la polenta e ha fatto troppo vapore, però ho usato la funzione biscotti, ma forse è solo il nostro bel clima. Anche i bignè spesso diventano di gomma!

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  2. natadolce

    particolari questi biscotti…Non conoscevo la saba, non l’avevo mai neanche sentita nominare. Sono curiosa, praticamente il mosto viene cotto e poi imbottigliato? Noi qui il mosto lo usiamo, appena fatto, per la “mostarda”, una specie di budino…

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    1. Grembiule da cucina Autore articolo

      Io non ho mai fatto la saba o sapa o mosto cotto che dir si voglia. Mi ricordo che quando ero picccìola veniva fatto bollire il mosto fino ad arrivare a una consistenza sciropposa e poi imbottigliato. Fresco si una per una specie di marmellata tuttifrutti che noi chiamiamo sapore o saporetto (le traduzioni in italiano suonano sempre un po’ ridicole!), oppure per i sughi, cioè budino d’uva!

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