Erbazzone con foglie di rape e ravanelli

26 aprile 2015

696erbazzone-rapanelli'L’erbazzone, che nella mia zona si chiama scarpasòt è, fra le tante varianti, un tortino vegetale a lunga cottura.
Data la lunghezza della cottura, mia mamma lo preparava al forno, e in questa versione viene venduto al mattino dai fornai.
Abitualmente viene fatto prevalentemente con le biete, integrate da piccole quantità di erbe selvatiche.
Mia mamma ne cucinava una versione con le foglie di romice, io l’altro giorno l’ho fatto con le foglie di un mazzo di rape bianche e ravanelli.
L’ho cotto in padella, come vuole la tradizione, ma non nella padella di rame, perchè quella che ho ereditato è troppo grande, giusto da famiglia patriarcale.
La caratteristica dell’erbazzone è che le verdure vengono miscelate agli altri ingredienti quando sono crude, quindi in cottura rilasciano il liquido di vegetazione che diventa un elemento del piatto.

Ingredienti per una padella del diametro di 20 cm:

  • le foglie di un grosso mazzo di rape e ravanelli (nel mio c’erano 4 rape e 20 ravanelli)
  • una cipolla bianca piccola
  • uno spicchio di aglio
  • 3 uova
  • 3-4 cucchiai di parmigiano-reggiano
  • un cucchiaio di pangrattato
  • prezzemolo tritato
  • un cucchiaio di olio evo
  • sale, pepe

Lavate e asciugate le foglie, quindi tritatele a coltello.
Tritate la cipolla e l’aglio.
In una terrina mettete le verdure, unite le uova e cominciate a mescolare con un po’ di pazienza.
Aggiungete gli altri ingredienti e amalgamate uniformemente.

Versate il composto in una padella pesante ben oliata e fate cuocere coperto a fiamma bassissima per almeno 2 ore.
A metà cottura girate aiutandovi con il coperchio oppure con un piatto.
Prima della fine, togliete il coperchio per eliminare parte dell’umidità.

Si mangia sia caldo che freddo.

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17 pensieri su “Erbazzone con foglie di rape e ravanelli

  1. accantoalcamino

    Lo voglio fare, già i (tuoi) guancialini sono un mast, lo diventerà anche questo: certo, lo farò con le varie erbe che raccoglierò nei campi durante le mie passeggiate ❤

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      1. Grembiule da cucina Autore articolo

        Secondo una versione Tapparell-Pederiali deriverebbe da “sotto la scarpa” una fola lunga che ho dimenticato. Secondo la mia amica Antonietta deriva da sgarbasa che vuol dire erbaccia, ma non in senzo malevolo.

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      1. accantoalcamino

        No, le foto sono del 23/04/2015 ore 14/15/03 🙂 e, ti dirò qui, intorno casa, ce ne sono tantissimi, aspetto soltanto che, dopo questa pioggia, il terreno si ammorbidisca: poi andrò con la pala 🙂

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  2. StefanGourmet

    Ciao Simona,
    Ho visto due versioni di erbazzone completamente diverse sul web e sono molto confuso. (L’unica cosa uguale sembrano le bietole.) Visto che sei Emiliana DOC, spero che tu possa aiutarmi.
    Versione 1 e’ quella come questa ricetta, con uova. (Mi sembra come una frittata.)
    Versione 2 e’ senza uova e fatta con pasta matta (farina, aqua, struzzo).
    Com’e’ possibile che tutte le due sono chiamate erbazzone?
    Grazie in anticipo!

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    1. Grembiule da cucina Autore articolo

      Nella cucina di casa tutto è possibile. Però l’erbazzone senza uova è davvero una roba strana, perchè anche nelle antiche leggende di erbazzioni e “scarpasotti” le uova, sempre sono presenti. Nella casa contadina erano fondamentali. Per la pasta matta potrei aprire una parantesi. A Reggio sempre presente. Mia mamma faceva un erbazzone con la pasta arricchita da ciccioli di lardo sulla superficie, ma la metteva solo sopra, perchè sotto sarebbe diventata molle e bagnata. Io non la metto proprio: come usa a Correggio.

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  3. Pingback: Erbazzone (Chard Pie) | Stefan's Gourmet Blog

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