Kulebjaka al salmone

13 giugno 2015

Visto che la ricetta russa della kulebjaka aveva suscitato una certa curiosità, alla fine l’ho fatta.
Si tratta di un piatto abbastanza laborioso, anche se i vari passaggi sono tutti semplicissimi.
Ma se ogni volta rimandavo la preparazione di questo piatto, il motivo c’era.
Il motivo era la faccia del mio consorte.
Che mi ritovo proprio davanti, perchè a tavola siamo seduti di fronte.
Vi lascio le parole di mia figlia a fine cena: “Vedrai che gli passa.”
Comunque il piatto è piaciuto agli altri.

La storia sui pasticci orgoglio delle padrone di casa la trovate in rete. E’ tale quale quella del libretto.
Mi limiterò ad illustrare il mio lavoro.

Ingredienti:
Per la pasta:

• 400 g di farina da pane w 220
• 180 g di latte
• una bustina di lievito di birra S.MARTINO
• 50 g di burro
• due tuorli d’uovo
• 2 cucchiai di olio di girasole (io di oliva)
• un cucchiaino di zucchero
• un cucchiaino di sale

Per il ripieno:

• aglio secco
• gambi di prezzemolo
• una piccola cipolla o foglie di cipollotto
• foglie di sedano
• una carotina
• 500 g di salmone fresco o surgelato

• 150 g di salmone affumicato

• sale
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 foglie di alloro
• una carotina
• una piccola cipolla
• 225 g fumetto
• 150 g di riso basmati

• due uova

• una zucchina media
• olio evo
• prezzemolo
• aglio secco
• sale e pepe

• uovo per pennellare

Cominciate preparando la pasta.
Fate sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero in 50 g di latte tiepido.
Dopo 10 minuti si sarà formata abbondante schiuma.
Aggiungete latte fuori frigo, fino a raggiungere circa 180 g.
Mettete la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungete il latte col lievito.
Cominciate a impastare.
Dopo 7-8 minuti aggiungete il burro e i due tuorli e per ultimo il sale.
Continuate ad impastare ancora per una decina di minuti.
Otterrete una pasta soda, liscia ed elastica.

Formate un panetto e mettetelo a lievitare, sempre nella ciotola, nel forno spento con la luce accesa, coperto con un tovagliolo bagnato e strizzato.
Ci vorrà almeno un’ora e mezzo.

Intanto cuocete a vapore i filetti di salmone, aggiungendo nell’acqua di evaporazione le verdure e gli odori.
Dopo circa 8-10 minuti scolate il pesce e mettetelo a raffreddare in un piatto.
Filtrate il brodo di evaporazione e tenetene da parte 225 g.

Tritate finemente la cipolla e la carota e fatele appassire con 2 cucchiai di olio.
Aggiungete l’alloro e il riso.
Fate tostare brevemente e bagnate con il fumetto tenuto da parte.
Salate, mettete il coperchio e fate cuocere per 15 minuti senza mai aprire.
Spegnete e mescolate vigorosamente.

Nel frattempo rassodate le uova.

Tagliate la zucchina a rondelle e fatela rosolare con olio, aglio secco, sale e pepe.
Cospargetele con un poco di prezzemolo.

Riprendete la pasta e rovesciatela sulla spianatoia.
Senza iMpastarla, tiratela in una sfoglia abbastanza sottile.
Dividete la sfoglia in due rettangoli.
Su uno dei due distribuite il riso, lasciando un bordo intorno.
Mettete sul riso quattro fettine di salmone affumicato.
Sul salmone affumicato mettete i filetti di salmone in un solo strato.
Coprite con le uova sode a rondelle, quindi con altre 4 fettine di salmone affumicato.
Stendete le fette di zucchina e coprite con la sfoglia tenutA libera.
Sigillate tutto intorno e pizzicate i bordi.
Spennellate la superficie con uovo sbattuto.
Praticate tre fori (camini) che serviranno per fare uscire il vapore.
BordaTe i fori con i ritagli di pasta.

Accendete il forno a 200° C.
Quando sarà a temperatura infornate la kulibjaka.
Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180° C e fate cuocere ancora 30 minuti.

Servitela tiepida.

Note:
Tradizionalmente dai camini si fa colare un po’ di burro fuso a cottura ultimata. Io ho omesso per motivi dietetici.

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