Sulèda

28 giugno 2015

Ho seguito per alcuni anni un blog che mi piaceva tantissimo, soprattutto perchè chi lo teneva, oltre a foto molto belle, faceva un bellissimo lavoro di ricerca sulla cucina del suo territorio.
Nello scambio di informazioni e chiacchiere mi ero impegnata a cercare, nella tradizione reggiana, qualche piatto a base di farina di frumentone (mais) che, in qualche modo, rendesse l’idea della cucina contadina della mia zona.
Il blog della mia carissima amica virtuale è stato chiuso, ma la mia ricerca è continuata.

Grazie alle informazioni del mio libraio Guido, ho trovato delle belle pubblicazioni del dott. Giuliano Bagnoli, che ha fatto un lavoro encomiabile, raccogliendo ricette contadine, catalogandole e pubblicandole ad uso e consumo di noi aspiranti.
Da uno dei suoi libri, ho tratto la ricetta di un piatto che era in uso nel nostro Appennino reggiano.
In casa mia, mia mamma non l’ha mai preparato, ma il risultato è stato davvero gradito.

Ingredienti:

• 300 g di farina di mais mezzo lusso (da noi usa così, non è fioretto, non è bramata, è una mezza via)
• 1200 g di acqua
• un cucchiaino di sale grosso
• 3 cipollotti con le foglie
• uno spicchietto di aglio
• 50 g di lardo macinato
• olio evo
• sale fino
• un bicchiere di latte
• 2 uova
• 4 cucchiaiate di parmigiano-reggiano grattugiato

Preparate una polenta versando la farina a pioggia nell’acqua bollente salata.

Rigirate costantemente la polenta e, nel frattempo, tagliate i cipollotti e le loro foglie e rondelle fini. I cipollotti in questione devono essere grandi come un pollice, come usava ai tempi di questa preparazione. In alterativa usate le foglie di tre e il bulbo di uno.

Fate fondere i due terzi del lardo in una padella oliata, unite il cipollotto e le foglie e l’aglio finemente tritato, salate e fate soffriggere dolcemente.
In una terrina sbattete il latte con le uova e il parmigiano-reggiano.

Quando la polenta sarà cotta (dopo circa mezz’ora) versate il soffritto di cipollotto e la crema di latte e uova nella pentola e mescolate energicamente.
Versate questo composto in uno stampo (sòl) di ciraca 26 cm di diametro.
Sbriciolate sulla superficie un po’ di lardo macinato e fate cuocere in forno per 50-60 minuti a 200° C.

Sfornate e servite nel sòl.

Note:
Quel che avanza è buonissimo tagliato a fettine e fritto nello strutto o in olio bollente.

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