Miglio in insalata con verdure agrodolci

6 agosto 2015

Recentemente ho usato il miglio per un piatto caldo. Con l’altra metà della confezione invece ho fatto un’insalata davvero buonissima (modestamente :D).
Le verdure sono quelle di stagione, prodotte nell’orto di mia cognata.

Ingredienti:

• 150 g di miglio
• una melanzana media
• mezzo peperone
• mezza cipolla dolce
• un pomodoro maturo
• una dozzina di capperi all’aceto
• una cucchiaiata di olive denocciolate
• due cucchiaiate di aceto di pomodoro Mutti
• olio evo
• sale, pepe

Lessate il miglio seguendo le istruzioni della confezione, scolatelo e stendetelo su un tovagliolo a raffreddare.

Tagliate la melanzana a cubetti, bagnateli con acqua fredda e tamponateli con un canovaccio.
Riducete la cipolla e il peperone a listarelle.
Spezzettate le olive.
Verdate in una padella una dose di olio non scarsa e friggeteci le melanzane.
Scolatele in una terrina e, sempre nello stesso olio, soffriggete la cipolla col peperone.
Unite il pomodori a dadini, i capperi e le olive.
Dopo qualche minuto versate l’aceto, unite le melanzane e aggiustate di sale e pepe.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepodire, quindi riunite nella terrina usata in precedenza, il miglio e le verdure.

Servite l’insalata fredda, ma non di frigo.

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