Polenta

6 ottobre 2015

zzzpolenta'Mia figlia mi ha fatto notare che non ho mai scritto come faccio la polenta.
Forse perchè, qui nel nord polentone è talmente comune che non ci ho mai pensato.
Lascio un breve post per le nuove generazioni, scrivendo quel che credo di sapere, senza fare ricerche.

Le farine di mais sono varie.
Si trovano in commercio farine gialle, farine di mais bianche e farine di varietà particolari, come la farina di Storo o la Taragna che è una miscela di mais e grano saraceno.
Oltre che per la varietà del granoturco, si differenziano per il tipo di macinatura.
Le farine fioretto sono le più fini, adatte per le polente morbide, assai diffuse nella mia zona, ma anche per preparare biscotti, prodotti da forno, crespelle e tacos.
Le farine bramate hanno una grana più grossa e sono più adatte per polente sode, da tagliare a fette, magari col filo.
Quando ero piccola c’erano le farine lusso e mezzo lusso, che però non vedo più.

Nella mia zona, la polenta non deve attaccare e non deve prendere gusto di fumo, per questo si mette nell’acqua un pezzetto di burro.
La mia amica Elisa invece, che ha origini trentine, fa in modo che prenda il gusto di affumicato.

Io uso abitualmente la farina fioretto, come faceva mia mamma e come hanno sempre fatto alle feste dell’Unità, della parrocchia, dell sport ecc., poichè la farina “ruda”, cioè ruvida, era considerata segno di miseria.

La mia polenta non si taglia ma si serve col mescolo.
La proporzione è 4 parti di acqua per una di farina.
Per una famigliola di 4 persone, che vuole che ne avanzi da friggere il giorno dopo, le misure sono quelle che seguono.

Ingredienti:

  • 350 g di farina di mais
  • 1400 g di acqua
  • 2 cucchiaino di sale
  • un pezzetto di burro

Portate l’acqua a bollore e aggiungete il sale e il burro.
Versate la farina a pioggia e mescolare con una frusta, per evitare la formazione di grumi.
Lasciar sobbollire a fiamma bassa per almeno 30 minuti, mescolando spesso.
A seconda della densità, capovolgere sul tagliere oppure servirla a mescoli prelevando direttamente dal paiolo.

Quella che avanza va lasciata raffreddare, quindi si taglia a fettine e si frigge il olio bollente.
Il tempo di frittura è abbastanza lungo. Dapprima i pezzi tendono ad andare alla deriva tutti nello stesso punto della padella, poi fanno una crosticina dorata, che cercherà di attaccarsi ai pezzi vicini.
Una volta scolati su carta da cucina, comunque, si staccheranno.

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22 pensieri su “Polenta

  1. foodnuggets

    Le condizioni meteo di oggi conciliano e questa ricetta invoglia. A volte io la faccio direttamente con un pizzico di zafferano per poi ricavarne delle chips in frittura. La polenta ha mille vite! 🙂

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  2. Silva Avanzi Rigobello

    Bella idea questa condivisione che la nostra generazione dà per scontata! I posteri te ne dovrebbero essere infinitamente grati.
    Aggiungo una mia nota personale: la mia famosa nonna, una delle figlie del mugnaio (!) mischiava sempre la bramata con il fioretto, in parti uguali, per ottenere una consistenza particolare molto gradevole al palato, che dopo la cottura nel paiolo di rame si versava sul tagliere tondo col manico che da noi si chiama “panàra” e si tagliava col filo.

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  3. giovanna

    Mi associo a Mi… nei ringraziamenti, sai qui all’estremo sud non c’è la tradizione della polenta anche se io, qualche volta in pieno inverno la preparo, ho scoperto da poco la taragna e mi è piaciuta molto, anni fa mi è stata regalata la bianca, ma non l’ho trovata di mio gusto.
    visto che tu sei un’esperta, hai mai provato a cuocerla nella pentola a pressione? L’ho visto su un numero della “cucina italiana” però sono molto scettica se provarla o no.

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      1. giovanna

        quindi se la faceva tua mamma è fattibile, il ricettario c’è lo pure io, allora quando comincerà il freddo la proverò. Fino ad ora ho usato il metodo del canovaccio umido messo sopra x non girare continuamente.

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  4. Lory

    Adoro la polenta,ci sono cresciuta da buona Bergamasca a casa nostra era sempre presente sulla tavola,la mia nonna la faceva nel paiolo di rame e la consistenza era solida,si tagliava con uno spago,mentre io la preferisco come la tua morbida.Bellissimo post Simona 🙂

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  5. Paola

    Ottima l’idea di spiegare bene quello che appare scontato, e invece non è. Io per prima non sono un fenomeno nella preparazione della polenta, vediamo cosa ho imparato 😉

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  6. Tiziana Zanchi

    Io che avevo un nonno bergamasco, uso la bramata, ma sicuramente proverò le tue dosi super collaudate, sembrano perfette…..sulla polenta fritta, prova l’impatto per i crostini toscani!!!! Una delizia! Ciaoooo

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