Polenta

6 ottobre 2015

Mia figlia mi ha fatto notare che non ho mai scritto come faccio la polenta.
Forse perchè, qui nel nord polentone è talmente comune che non ci ho mai pensato.
Lascio un breve post per le nuove generazioni, scrivendo quel che credo di sapere, senza fare ricerche.

Le farine di mais sono varie.
Si trovano in commercio farine gialle, farine di mais bianche e farine di varietà particolari, come la farina di Storo o la Taragna che è una miscela di mais e grano saraceno.
Oltre che per la varietà del granoturco, si differenziano per il tipo di macinatura.
Le farine fioretto sono le più fini, adatte per le polente morbide, assai diffuse nella mia zona, ma anche per preparare biscotti, prodotti da forno, crespelle e tacos.
Le farine bramate hanno una grana più grossa e sono più adatte per polente sode, da tagliare a fette, magari col filo.
Quando ero piccola c’erano le farine lusso e mezzo lusso, che però non vedo più.

Nella mia zona, la polenta non deve attaccare e non deve prendere gusto di fumo, per questo si mette nell’acqua un pezzetto di burro.
La mia amica Elisa invece, che ha origini trentine, fa in modo che prenda il gusto di affumicato.

Io uso abitualmente la farina fioretto, come faceva mia mamma e come hanno sempre fatto alle feste dell’Unità, della parrocchia, dell sport ecc., poichè la farina “ruda”, cioè ruvida, era considerata segno di miseria.

La mia polenta non si taglia ma si serve col mescolo.
La proporzione è 4 parti di acqua per una di farina.
Per una famigliola di 4 persone, che vuole che ne avanzi da friggere il giorno dopo, le misure sono quelle che seguono.

Ingredienti:

• 350 g di farina di mais
• 1400 g di acqua
• 2 cucchiaino di sale
• un pezzetto di burro

Portate l’acqua a bollore e aggiungete il sale e il burro.
Versate la farina a pioggia e mescolare con una frusta, per evitare la formazione di grumi.
Lasciar sobbollire a fiamma bassa per almeno 30 minuti, mescolando spesso.
A seconda della densità, capovolgere sul tagliere oppure servirla a mescoli prelevando direttamente dal paiolo.

Quella che avanza va lasciata raffreddare, quindi si taglia a fettine e si frigge il olio bollente.
Il tempo di frittura è abbastanza lungo. Dapprima i pezzi tendono ad andare alla deriva tutti nello stesso punto della padella, poi fanno una crosticina dorata, che cercherà di attaccarsi ai pezzi vicini.
Una volta scolati su carta da cucina, comunque, si staccheranno.