Lonza di maiale con composta di mele e cipolle

8 ottobre 2015

Non avevo mai mangiato la carne cotta a bassa temperatura.
La prima volta è stato ad una cena di beneficenza la sera del 19 maggio 2012.
“E come fai a ricordarti la data?”
E come potrei dimenticarla?
La cena era organizzata a Cortile di Carpi dall’AMO, nella sede che dopo vent’anni l’Arci aveva finalmente acquistato. Si festeggiava anche questo!
La mattina dopo la sede era inagibile a causa del terremoto.
Ho fatto fatica a ripensare a quei piatti, ne provavo quasi vergogna!
Dopo tanto tempo ho voluto provare a cucinare quell’arrosto, perchè si sa che gli emiliani sono forti e, anche se molte cose non sono affatto andate a posto, il tempo non si ferma.

Ingredienti:

• 1200 g di lonza di maiale
• 4-5 fettine di pancetta
• rametti di timo
• spicchi di aglio
• sale, pepe

Per la composta:

• 500 g di mele già sbucciate e detorsolate
• 250 g di cipolla rossa
• olio evo
• aceto di mele
• sale, pepe
• un cucchiaio di zucchero

Potendo, scegliete un pezzo di lonza tagliata dal lato dove la carne è più scura, perchè è più tenera.
Con un coltello lungo e sottile praticate nel pezzo di carne 4-5 canali, nel senso della lunghezza.
Infilate in questi buchi striscioline di pancetta, fettine di aglio e rametti di timo.
Salate e pepate esternamente.
Adagiate la carne su un largo foglio di alluminio leggermente oliato.
Mettete qualche rametto di timo anche all’esterno del pezzo di lonza.
Avvolgetela bene nell’alluminio, per evitare il più possibile la fuoriuscita del liquido.
Mettete il rotolo in una teglia abbastanza piccola e infornate a 130° C per 4 ore.

Nel frattempo affettate la cipolla, riducete le mele a dadini e rosolate il tutto in 4 cucchiai di olio evo.
Unite lo zucchero e lasciatelo sciogliere, quindi bagnate con qualche cucchiaiata di aceto (la quantità dipende dal gusto personale).
Salate, pepate e fate cuocere per circa un quarto d’ora. Le mele non dovranno spappolarsi.

Quando l’arrosto sarà cotto, liberatelo dall’alluminio facendo attenzione a non disperdere il liquido che si sarà formato. Sfilate i rametti di timo.
Lasciate intiepidire e affettate la carne rimettendola nel suo brodino riscaldato.
Servite con la composta di mele e cipolla.

Note:
Il piatto è buono anche freddo. In questo caso lasciate raffreddare la carne nel suo brodo e scolatela solo prima di servire.
Non lasciatevi tentare dall’aceto balsamico. Quello buono non si usa in cottura e quello meno buono rovina i colori senza apportare grandi vantaggi.

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