Coda vaccina marinata con polenta

25 ottobre 2015

In una cittadina piccola come la mia ci sono persone un po’ stravaganti che tutti conoscono. Da noi si chiamano “personàg”.
L’altro giorno al supermercato ho avuto uno scambio di battute e ricette con una di queste persone.
E’ un uomo alto e magro molto distinto con una zazzera di capelli ormai grigi.
L’ho sempre visto sfrecciare in bici con una carpettina sotto il braccio.
Il nome non lo so, ma so da sempre che è un compositore e che lavora soprattutto di notte.
Lì in Coop stava esaminando il guanciale di manzo e visto che io sballottavo gli stessi vassoi mi ha chiesto come si cucinano. E dal guanciale alla coda e alla fine, se non avessi già avuto impegni, l’avrei invitato ad assaggiare questa coda marinata che l’aveva tanto colpito.

Ingredienti:

• 1 kg di coda di manzo già tagliata

Per la marinata:

• una bottiglia di lambrusco (o altro vino rosso comune nella zona)
• una cipolla
• 2-3 spicchi di aglio
• 2-3 rametti di rosmarino
• foglie di salvia
• foglie di alloro
• 10-12 grani di pepe nero
• qualche bacca di ginepro
• 2 chiodi di garofano

Per la cottura:

• una cipolla
• due carote
• una costa di sedano
• olio evo
• 1/4 di litro di brodo
• sale, pepe

Mettete i pezzi di coda in una terrina con la cipolla a pezzi e tutti gli odori e coprite col vino.
Incoperchiate e fate riposare al fresco per circa 36 ore.

Al momento di cucinare scolate i pezzi di carne dalla marinata.
Riducete a brunoise le verdure.
Mettete qualche cucchiaiata di olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene i pezzi di coda che dovranno prendere colore.
Aggiungete la bunoise e bagnate col brodo caldo.
Aggiustate di sale e pepe e mettete il coperchio.
Fate cuocere per 60 minuti dall’inizio del sibilo a fiamma bassissima.
Trascorso questo tempo, spegnete, sfiatate e aprite la pentola.
Verificate la consistenza del fondo ed eventualmente fate restringere un poco.

Servite ben caldo.
La polenta è l’accompagnamento ideale.

Nota:
Se non usate la pentola a pressione il tempo di cottura dovrà essere almeno raddoppiato.