Anello di Monaco

23 dicembre 2015

899anello-monaco-obliquo'L’anello di Monaco è un dolce tipico di Mantova.
In famiglia lo conosciamo perchè un’amica, che aveva una nonna mantovana, tutti gli anni, per le Feste, va a Mantova a comprarne qualcuno.

Come avrebbe scritto Fernanda Gosetti, è un dolce da pasticceria o da panettiere, inadatto per la preparazione domestica.
Ma in questi anni ci stiamo lanciando a fare parecchie di queste cose inadatte, chissà poi perchè.
E così ho dato la caccia alla ricetta.
Al primo tentativo, a parte una svista nella compilazione degli ingredienti, il difetto maggiore è stato che il dolce è diventato subito raffermo. Il secondo giorno era secco e sapeva di vecchio.
Mettiamoci una pietra sopra.

Ma poi è successo che in un mercatino a S. Benedetto Po, al primo banchetto che ho avvicinato, ho visto questi stampi.
Erano inequivocabili.
E così ho intervistato prima qualche fornaio e poi il pasticcere di fiducia.
E  il pasticcere mi ha spiegato come usare il lievito madre disidratato.

Questa è la mia ricetta per due anelli. Per quest’anno non ne preparerò altri.

Ingredienti:
Primo impasto:

  • 25 g di lievito madre essiccato S.MARTINO
  • 300 g di farina 00 di forza w400
  • 100 g di burro fuso
  • 80 g di zucchero
  • 70 g di latte
  • 2 uova + un tuorlo
  • un cucchiaino di malto

Secondo impasto:

  • 200 g di farina 00 di forza w400
  • 50 g di zucchero
  • un uovo
  • una bustina di vanillina
  • la buccia grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale

Ripieno:

  • 120 g di nocciole tostate
  • 120 g di mandorle pelate
  • 300 g di crema di marroni o castagne
  • un bicchierino pieno di marsala

Glassa piangente:

  • un albume
  • 100 g di zucchero a velo

Il primo giorno, nel primo pomeriggio, preparate il primo impasto.
Mescolate la farina con il lievito e il malto.
Mettetela nella ciotola dell’impastatrice, unite lo zucchero e poi tutti gli ingredienti umidi.
Fate impastare col gancio e a velocità minima per almeno dieci minuti, finchè la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola senza essere appiccicosa.

Mettetela in una ciotola unta di burro coperta con un tovagliolo bagnato e strizzato e lasciatela lievitare per 4 ore nel forno spento con la luce accesa.
Dopo questo tempo spegnete la luce e lasciatela riposare tutta la notte.

La mattina dopo rovesciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, unite gli ingredienti del secondo impasto e fate impastare per 10 minuti a velocità minima.
Rimettete la pasta nella ciotola nuovamente unta di burro e fate lievitare ancora per circa 3 ore sempre con la luce accesa.

Intanto preparate il ripieno tritando molto finemente nocciole e mandorle e mescolandole alla crema di marroni ammorbidita col marsala.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione rovesciate la pasta sulla spianatoia e, senza impastare per non rompere la rete glutinica, tiratela e allargatela come fosse pasta da pizza, fino allo spessore di un centrimetro.
Spalmatela col ripeno, dividetela a metà in due rettangoli che arrotolerete a salame.

Trasferite negli stampi ad anello o da panettone, coprite e rimettete a lievitare fino alla mattina dopo, spegnendo la luce del forno dopo 3 ore.

La mattina del terzo giorno accendete il forno (vuoto) a 180° C e quando sarà pronto infornate gli stampo scoperti e fate cuocere per 30-35 minuti.
A metà cottura, se la superficie diventa troppo bruna, coprite.
Fateli raffreddare capovolti. Dovrebbero rimanere sospesi per evitare che, ancora caldi, si “siedano”.
Il pasticcere mi ha detto che lui usa dei grossi aghi.
Io non sapevo come fare, ma l’anno prossimo li infilerò nel collo di bottiglie da Campanone.

Quando gli anelli saranno freddi preparate la glassa sbattendo con una forchetta l’albume con lo zucchero.
Colate la glassa sui dolci e lasciatela asciugare.

Conservate i vostri anelli di Monaco al fresco in buste di plastica chiuse.
Secondo il pasticcere durano 15 giorni.

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36 pensieri su “Anello di Monaco

      1. StefanGourmet

        La foto del disastro sarà sul blog (quando l’ho rifatto con più successo). Il mio problema è che non ho pazienza, e per ricette di questo tipo si deve avere tanta pazienza. Spero di ormai capire quando dovrei essere più paziente per fare un panettone (invece di un panettaccio).

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  1. giovanna

    Che meraviglia, scusa hai tenuto sempre l’impasto in forno dopo che hai spento la luce? vorrei cimentarmi nel panettone gastronomico che ha una preparazione simile ma ho paura che mi si inacidisca. Bellissimi pure questi stampi con il coperchio, mai visti.
    Buon natale a te e alla tua famiglia.

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    1. Grembiule da cucina Autore articolo

      L’inacidimento era anche la mia preoccupazione. In alcune ricette (tipo il kranz) ho letto di mettere la pasta in frigo. Io l’ho lasciata in forno limitandomi a spegnere la luce ed è andata bene! Questi stampi sono vecchi e vengono da un ristorante. Chi me li ha venduti si è stupito che sapessi a cosa servivano, lui l’aveva appuntato in un’agenda. Il coperchio l’avevano anche gli stampi per il pane in cassetta. Serve per contenere le bolle durante la lievitazione (credo).
      Buone Feste anche a voi.

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  2. immacennamo

    Che meraviglia Simona, anche io vorrei cimentarmi a fare il panettone ma la mia e’ una questione di tempi nel senso che non riesco a stare dietro a un lievitato simile per un giorno intero lavorandolo a piu riprese, ho sempre qualcos’altro da fare fuori casa con mio figlio o cose varie….buon natale cara 😊

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    1. Grembiule da cucina Autore articolo

      Credo che questo dolce si possa vedere solo a Mantova e nei paesi che sono stati vassalli del ducato.
      A quali elettrodomestici ti riferisci? Io ho fatto lievitare la pasta “nel forno spento con la luce accesa” come trent’anni fa’ 😀 Gli stampi, che sono bellissimi, vengono da un vecchio ristorante.
      Il boom credo che non dipenda tanto dai supporti tecnologici, ma dalla moda.
      Comunque avrai notato anche tu che la preparazione di lievitati natalizi è diminuita tantisimo dai blog. Forse ci siamo scapricciati negli anni scorsi!

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      1. The Master Of Cook

        Mi riferisco ai diversi robot da cucina che impastano, frullano e cuociono praticamente qualunque cosa.
        Fino a poco tempo fa questi apparecchi avevano prezzi molto alti e non si “incastravano” bene nelle case.
        Ora la moda ha fatto si che in praticamente ogni casa ci sina una impastatrice automatica grazie all’abbattimento dei prezzi.

        Verissimo, quest’anno vedo pochi panettoni. In effetti però è un lavoraccio eh eh eh

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      2. Grembiule da cucina Autore articolo

        Io ancora non ce l’ho il bimby o speudo tale. Però l’ha comprato una mia amica che non cucina mai. Ovviamente non lo usa e, con un po’ di pazienza, approderà nella mia cucina come tutta la serie di aggeggi che ha comprato negli anni.

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