Angelica integrale con salame e formaggio

3 febbraio 2016

Dovrei rinominare questo rustico “Ermengarda” per far felice il mio consorte.
Con l’età è diventato un fan di celti e longobardi, quelli che per tutta la scuola sono stati “barbari”.
Complice un suo anziano paziente, ha tirato fuori una serie di fotocopie di improbabili documenti che dovrebbero testimoniare le origini del suo casato.
Inutile sottolineare le possibili contaminazioni, non ultima quella nonna francese forse discendente dei franchi.
Insomma facciamolo felice e riempiamo la focaccia con prodotti longobardi.

Il primo e un formaggio di mucca stagionato in paglia e fieno con un metodo che l’etichetta specifica “longobardo”.
Il secondo è il parmigiano-reggiano dato che la zona di produzione si estende fin oltre il Po.
Il terzo prodotto è rappresentato da una fettona di salame morbido. Questo salame è dono di un signore originario dell’alta Lombardia che, tanto per capirci, quando torna al suo paese dice che “va in Italia”.
Certo che Correggio coi sui scavi di ville romane…

Ingredienti:
Per il lievitino:

• 135 g di farina manitoba
• 75 g di acqua
• 12 g di lievito di birra (mezzo cubetto)

Per l’impasto:

• 200 g di farina manitoba
• 200 g di farina integrale
• 120 g di latte
• 3 tuorli
• 120 g di burro
• 2 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato
• 10 g di zucchero
• 10 g di malto
• un cucchiaino di sale

Per farcire:

• 100  g di panna
• 100 g di formaggio
• 30 g di parmigiano-reggiano
• 100 g di pasta di salame
• un cucchiaio di burro

Iniziate preparando il lievitino.
Fate sciogliere il lievito nell’acqua non fredda.

In una terrina mescolate la farina e il lievito e impastate fino a ottenere una pasta omogenea.
Lasciatela riposare fino al raddoppio, circa mezz’ora (per me quasi un’ora).

Trascorso questo tempo, mettete gli ingredienti per la pasta nella ciotola della planetaria (per ultimo il sale) oppure lavorate a lungo l’impasto sulla spianatoia.
Nella planetaria ci sono voluti dieci minuti a velocità minima.
Unite il lievitino e impastate ancora per qualche minuto, finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Fate lievitare ancora per circa un’ora, comunque fino al raddoppio.

Intanto preparate il ripieno.
Mescolate pene la panna per onogeneizzare bene la parte liquida a quella solida.
Tagliate a filetti i formaggi, usando la grattugia a fori grossi.
Granate la pasta di salame.

Mettete la pasta, ormai lievitata, su un largo foglio di carta forno (evitate i tappetini antiaderenti, perchè dovrete tagliare).
Senza lavolarla, spianatela col mattarello infarinato in un largo rettangolo dello spessore di 2-3 mm.
Spalmate tutta la superficie con la panna, cospargete coi formaggi e il salame e arrotolate sul lato più lungo, ottenendo un lungo salsicciotto.

Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza e intrecciate delicatamente i due pezzi, facendo in modo che la parte tagliata resti in superficie.
Congiungete le estremità, dando la forma di una corona.
Pennellate delicatamente col burro fuso.
Coprite a campana con un copri-torta o una grande pentola e fate lievitare ancora per circa 40 minuti.
Intanto preriscaldate il forno a 200° C.

A lievitazione ultimata, trasferite la corona con la sua carta sulla placca e infornate.
Fate cuocere per circa 30 minuti.

Servitela tiepida.