Lonza al latte

8 novembre 2016

Riguardando vecchi appunti di mia mamma e ricettari ormai datati, mi sono fatta l’idea che nella mia zona si usasse, per cucinare, molto più frequentemente l’aceto che non il vino.
Anche questo arrosto, che era uno di quelli che si preparavano per i pranzi festivi, prevede l’uso di questo ingrediente.

L’aceto era quello di vino, che io ho sostituito con l’aceto di mele perchè il mio consorte non ama quel gusto agretto che io invece trovo delizioso.
Si tratta di un piatto molto semplice. Fondamentale, per garantire la morbidezza, è il taglio di lonza che dovrebbe comprendere anche una parte di carne scura.
La cottura sul fornello lo rende adatto ai pranzi ricchi, quando il forno è impegnato da altre preparazioni.

Ingredienti:

• 1 kg di lonza
• 2-3 scalogni
• concia o salamoia o sale aromatico
• burro
• 1/4 di bicchiere di aceto
• 1/2 bicchiere di latte

Legate la lonza e conditela con la concia.
Non lasciatela riposare, altrimenti il sale farà perdere alla carne parte dei suoi succhi.

Tritare gli scalogni e fateli rosolare brevemente con qualche noce di burro in un tegame che possa contenere giustamente la carne.
Unite la lonza e fatela colorire da tutti i lati.
Bagnate con l’aceto, fate sfumare quindi aggiungete il latte.
Appena avrà preso bollore trasferite il tegane su fiamma bassissima, mettete il coperchio e fate cuocere per 50 minuti girando una la carne una volta.
Trascorso questo tempo, togliete il ciperchio e fate cuocere ancora per cinque minuti o fino a quando il fondo non risulterà ristretto ma senza asciugarsi.

Affettate la carne e servitela col suo sugo.
Si accompagna con patate al forno o purè, ma anche con composta di mele, di cipolle o altri contorni dal gusto agretto.