Tortelli verdi

16 novembre 2016

Proprio come faceva mia mamma!
Va a finire che le preparazioni più tipiche, quelle che si è contribuito a realizzare fin dalla più tenera infanzia, non vengono mai postate.

I tortelli verdi erano, un tempo, un piatto ricco ma non festivo, perchè per le feste comandate si consumava la carne e quindi il primo era, generalmente, in brodo.
La mia ricetta è ormai ampiamente modificata rispetto a quella tradizionale anche se ogni famiglia aveva un proprio modo di preparare il ripieno.
Quando ero molto piccola, mia mamma non metteva la ricotta e usava, per il soffritto, il lardo.

Per la pasta:

• 300 g di farina per sfoglia
• 3 uova
• un cucchiaino di olio evo
• una presa di sale

Per il ripieno:

• 500 g di biete erbette oppure spinaci già cotti e strizzati
• 50 g di burro oppure lardo macinato
• una cipolla piccola
• aglio q.b. (a gradimento)
• prezzemolo tritato
• 100 g di ricotta vaccina
• 4 cucchiaiate di parmigiano-reggiano grattugiato
• sale e pepe

Per condire:

• burro fuso
• foglioline di salvia
• parmigiano-reggiano grattugiato

Preparate la pasta.
Io impasto nella planetaria, ma se non si fanno male i polsi, impastate sulla spianatoia.
In ogni caso, lavorate l’impasto per una decina di minuti, finchè non sarà liscio ed elastico. Se le uova sono grandi, la quantità di farina sarà un poco maggiore.
Mettetela a riposare sulla spianatoia infarinata, sotto una pentoletta di plastica.

Preparate il ripieno.
Tritate molto finemente la cipollina e l’aglio. Sminuzzate le biete. Fate rosolare bene il tutto in una generosa dose di burro. Salate e pepate.
Il tempo di cottura varia a seconda delle case, mia mamma aspettava solo che la cipolla perdesse consistenza. C’è chi usa il lardo, ma io lo faccio raramente.
Lasciate intiepidire, quindi aggiungete la ricotta e il parmigiano.
Amalgamate bene.

Tirate la pasta in sfoglie sottili da dividere a metà e poi in quadrati.
Mettete su ogni quadrato una bella pallina di ripieno, quindi chiudete prima a triangolo e poi, unendo i lembi a cappellaccio.

Lessate i tortelli in abbondante acqua in ebollizione.
Bastano pochi minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli con la schiumarola e conditeli a strati, con burro fuso, foglioline di salvia e abbondante parmigiano-reggiano grattugiato.