Il ripieno emiliano (al pîn)

18 aprile 2017

Qualche settimana fa ho preparato un pranzo assolutamente correggese per amici di origine veneta.
Dopo i cappelletti in brodo ho servito un bollito misto assai ricco, con polpa di manzo, guanciale, doppione, coda, lingua e cappone.
Mi è venuto in mente di aggiungere il pîn, che, nella cucina contadina, era una sorta di rinforzo, visto che la carne non era sempre abbondante. Veniva cotto assieme all’altra carne per il brodo infilandolo nella pelle del collo del cappone oppure avvolto in una pezza bianca.
In genere si serviva freddo, assieme alle salse di accompagnamento e come tutte le cose polpettose piaceva molto ai bambini.
Ma è piaciuto talmente anche ai nostri amici adulti che l’ho riproposto anche a Pasqua e con altrettanto successo.
Propongo la ricetta per un uovo; io l’ho raddoppiata.

Ingredienti:

• un uovo
• 55 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 25 g di pangrattato ben secco
• un cucchiaino di prezzemolo tritato
• alcuni aghi di rosmarino
• mezzo spicchio di aglio
• pepe macinato
• noce moscata
• una puntina di bicarbonato
• farina q.b.
• olio per l’involucro

Tritate finemente il prezzemolo con aglio e rosmarino.
Mischiate parmigiano e pangrattato, condite col trito, pepe e noce moscata.
Unite l’uovo e il bicarbonato e amalgamate.
Formate un salsicciotto del diametro di circa 5 cm, infarinatelo e avvolgetelo in un foglio di alluminio leggermente unto d’olio.
Chiudete bene le estremità e calatelo nel brodo mentre sobbolle leggermente.
Fate cuocere per circa un’ora, lasciate intiepidire quindi eliminate l’involucro e tagliate a fette il pîn.
Si accompagna con le classiche salsa verde e salsa rossa da bollito.

La proporzione tra formaggio e pangrattato mi sembra molto moderna. Senza dubbio un tempo il pane era predominante e forse richiedeva un pizzico di sale.

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