Cappellacci di topinambur

5 novembre 2017

So bene che non è ancora stagione di topinambur, ma io ne avevo un sacchettino nel congelatore e ho pensato di fare dei tortelli.
Quando il mio amico B. li ha visti, allineati in file regolare sotto ad un canovaccio, è rimasto estasiato, così ho invitato anche gli amici a mangiarli.

Ingredienti per
Per la pasta:

• 300 g di farina calibrata per sfoglia
• 2 uova
• un cubetto di spinaci surgelati
• un cucchiaino di olio evo
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 300 g circa di patate
• 300 g di topinambur
• un pezzetto di burro
• 100 g di pancetta a fettine
• 100 g di ricotta
• 4 cucchiaiate di parmigiano-reggiano
• uno spicchio di aglio
• un rametto di timo
• olio evo
• sale

Per condire:

• burro fuso
• timo
• parmigiano-reggiano

Preparate la pasta.
Tritate finemente gli spinaci e aggiungeteli alla farina.
Unite al centro le uova, un cucchiaio di olio e il sale.
Io impasto nella planetaria, ma se non si fanno male i polsi, impastate sulla spianatoia.
In ogni caso, lavorate l’impasto per una decina di minuti, finchè non sarà liscio ed elastico. Se le uova sono grandi, la quantità di farina sarà un poco maggiore.
Mettetela a riposare sulla spianatoia infarinata, sotto una pentoletta di plastica.

Fate lessare le patate.
Pelate i topinambur, tagliateli a fettine e fateli cuocere nel burro fuso.
Salate e pepate.
Quando le patate saranno cotte sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate e salatele.
Schiacciate anche i topinambur.

Mettete nel mixer la pancetta con l’aglio e il timo e riducete a battuto.
Rosolate questo battuto in una padellina unta di olio.
Quando il grasso si sarà sciolto, aggiungete il battuto alle purea di patate e topinambur.
Unite la ricotta e il parmigiano-reggiano e impastate con le mani.
Otterrete un composto morbido ma lavorabile.

Tirate la pasta in sfoglie sottili da dividere a metà e poi in quadrati.
Mettete su ogni quadrato una bella pallina di ripieno, quindi chiudete prima a triangolo e poi, unendo i lembi, a cappellaccio.

Lessate i tortelli in abbondante acqua in ebollizione.
Bastano pochi minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli con la schiumarola e conditeli a strati, col burro fuso, foglioline di timo e abbondante parmigiano-reggiano grattugiato.