Polpettone di tacchino ovvero arrosto di tacchino con frittata

3 maggio 2018

Non so dire quanto ho scartabellato alla ricerca di qualcosa che sono certa di aver letto a proposito di una nota macelleria reggiana che negli anni nn iniziò a proporre la carne di tacchino per piatti borghesi.
Non ho trovato quel che cercavo, ma, benchè la mia famiglia non fosse borghese, il polpettone di tacchino si cucinava anche in casa nostra.

Nonostante il nome, si tratta di un arrosto ricavato da una fetta di carne intera che dovrebbe avere anche la pelle, cosa che è risultata impossibile da reperire.
Quindi ecco qui un piatto tradizionale rivisitato.

Ingredienti:

• una fetta di fesa di tacchino di circa 800 g
• 100 g di pancetta a fettine
• 150 g di spinaci lessati e strizzati
• qualche cucchiaio di latte
• burro qb
• due uova
• due cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato
• olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• mezzo bicchiere di brodo
• sale, pepe e sale aromatico

Tritare gli spinaci e ripassarli in padella con poco burro e qualche cucchiaio di latte. Salare, pepare e lasciare intiepidire.

Sbattere le uova col parmigiano-reggiano e un pizzico di sale e pepe.
Ungere una padella piuttosto larga e preparare una frittata sottile.

Allargare bene la fetta di fesa col batticarne, condirla con un po’ di concia e coprirla con le fettine di pancetta.
Sulla pancetta mettere la frittata, quindi gli spinaci.
Arrotolare il polpettone e legarlo a salame.

Farlo rosolare in tegame con un poco di olio.
Sfumare col vino, bagnare col brodo quindi abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere per circa 40 minuti girando ogni tanto.
La cottura non deve prolungarsi troppo essendo la carne di tacchino piuttosto asciutta.
Avvolgere il polpettone nella stagnola e tenerlo in caldo.
Filtrare il fondo di cottura e farlo restringere se necessario.

Eliminare stagnola e filo di legatura (non fate come me).
Tagliare la carne a fette non troppo sottili e servirle col sugo di cottura.