Crespelle di albumi con funghi e prosciutto cotto

18 febbraio 2019

Volendo evitare di preparare dolci anche con gli albumi avanzati, ho pensato alle crespelle.
Le ho trovate ottime, perchè riescono bene, belle sottili e il sapore neutro esalta quello intenso  del ripieno.

Ingredienti per 12 crespelle:
Per le crespelle:

• 200 g di albumi
• 130 g di latte
• 100 g di farina
• un cucchiaino di olio
• curcuma per colorare
• sale e pepe

Per il ripieno:

• 250 ml di latte
• 70 g di burro
• 40 g di farina
• 30 g di funghi porcini secchi
• sale, pepe e noce moscata
• 6 fettine di prosciutto cotto
• parmigiano-reggiano grattugiato

Per completare:

• fiocchetti di burro
• parmigiano-reggiano grattugiato

Mettete a rinvenire i funghi spezzettati in una tazza di acqua tiepida.

Sbattete gli albumi con la farina, aggiungete il latte freddo, salate, pepate e date un po’ di colore alla pastella con la curcuma.
Fate riposare in frigo per mezz’ora.
Intanto fate fondere il burro in un tegame, unite i funghi scolate e fate rosolare.
Fuori dal fuoco unite la farina e il latte caldo a filo, mescolando bene per evitare grumi di farina.
Condite con sale, pepe e noce moscata e portate a ebollizione.

Riprendete la pastella e preparate le crespelle usando una padellina di 22 cm unta di burro ogni volta.
Con queste dosi si ottengono 12 crespelle.
Farcite ogni crespella con mezza fettina di prosciutto, una cucchiaiata di besciamella ai funghi e una spolverata di parmigiano-reggiano.
Con questo tipo di ripieno io preferisco arrotolare le crepes, piuttosto che piegarle a ventaglio o a pacchetto.

Allineate le vostre crespelle in una teglia ben imburrata, che possa andare anche in tavola.
Cospargete con altro parmigiano-reggiano e fiocchetti di burro.
Fate gratinare in forno caldo a 200 °C per una ventina di minuti.