Conserva (di pomodoro)

24 agosto 2015

Nel linguaggio locale “fare la conserva” significa una cosa sola e cioè fare questa cosa che non è passata, non è concentrato, è conserva. Di pomodoro. Infatti c’è ancora chi dice “fare il pomodoro”.

La conserva si faceva il giorno dopo Ferragosto, nei cortili, con l’attrezzatura che serviva anche per il bucato. Era tutto un distendere vecchie lenzuola o teli da casaro, sotto ai pomodori per assorbire l’acqua, sopra per tenere lontane le mosche.
E poi unto di gomito per passare i pomodori “cherpè”. Tre volte si ripassavano, perchè “al bòun l’è atàc a la pèla”. E poi di nuovo nel paiolo ad addensare e infine il rito dell’imbottigliamento.
E la conserva migliore era quella che non usciva dalla bottiglia se non con grande scuotimento.

Siccome la mia famiglia era composta da tre persone, mia mamma la conserva non la faceva, se non in piccole quantità, giusto per non sciupare i pomodori dell’orto.
Sarà per questo che io faccio come lei.
Mi sono capitati anni in cui la quantità di pomodori che mi venivano regalati mi ha costretto a intraprendere questo lavoro, ma da sola, senza paioli giganti, è sconfortante.
Quest’anno mi sono limitata a pochi vasetti e ho fatto tutto in cucina. E poi alla fine ho sporcato dappertutto ugualmente.

Riassumo il mio metodo, che non è quello di mia mamma.
Non ho nemmeno montato lo spremipomodoro, ho usato il passaverdura.
Le dosi non esistono, perchè gli unici ingredienti sono i pomodori e un po’ di sale.
Se i pomodori sono di varietà adatta, cioè sodi e con poco succo, la conserva risulterà più densa.

Si mette sul fuoco un paiolo con abbondante acqua.
Nel frattempo si lavano bene i pomodori, che devono essere tutti sani e ben maturi.
Quando l’acqua bolle, si buttano i pomodori e si lasciano bollire per alcuni minuti, fino a quando crepano, cioè fino a quando la buccia si rompe.
Si scolano quindi con la schiumarola e si stendono in un solo strato su vecchie lenzuola (o teli da casaro per chi li ha).
Io ho messo le lenzuola ripiegate dentro a cassettine di plastica di quelle tutte traforate. Mia mamma usava delle ceste di vimini che possiedo ancora, ma rilasciano un odore che non mi ha mai convinto.
Si premono un poco e si lasciano scolare per alcune ore.

Trascorso questo tempo si passano. Con lo spremipomodoro si passano e poi si ripassano gli scarti per altre due volte. Col normale passaverdura io ho passato due volte e poi veramente non c’era più niente.
Si versa il frutto della spremitura nel paiolo, si sala e si fa bollire un poco, perchè si addensi, ma senza prendere il “cotto”. Io l’ho fatta bollire una ventina di minuti.

Si invasa bollente e si chiudono subito i barattoli.
Si avvolgono poi i barattoli in tovaglioli e si rimettono nel paiolo.
Si coprono di acqua. Devono rimanere sotto di almeno 2 cm.
Si porta ad ebollizione e si lascia bollire per 20 minuti. In questo modo si ha la sterilizzazione.
Si lasciano raffreddare i vasetti nell’acqua, quindi si asciugano e si ripongono in luogo buio.

E si comincia a ripulire!