Erbazzone con foglie di rape e ravanelli

26 aprile 2015

L’erbazzone, che nella mia zona si chiama scarpasòt è, fra le tante varianti, un tortino vegetale a lunga cottura.
Data la lunghezza della cottura, mia mamma lo preparava al forno, e in questa versione viene venduto al mattino dai fornai.
Abitualmente viene fatto prevalentemente con le biete, integrate da piccole quantità di erbe selvatiche.
Mia mamma ne cucinava una versione con le foglie di romice, io l’altro giorno l’ho fatto con le foglie di un mazzo di rape bianche e ravanelli.
L’ho cotto in padella, come vuole la tradizione, ma non nella padella di rame, perchè quella che ho ereditato è troppo grande, giusto da famiglia patriarcale.
La caratteristica dell’erbazzone è che le verdure vengono miscelate agli altri ingredienti quando sono crude, quindi in cottura rilasciano il liquido di vegetazione che diventa un elemento del piatto.

Ingredienti per una padella del diametro di 20 cm:

• le foglie di un grosso mazzo di rape e ravanelli (nel mio c’erano 4 rape e 20 ravanelli)
• una cipolla bianca piccola
• uno spicchio di aglio
• 3 uova
• 3-4 cucchiai di parmigiano-reggiano
• un cucchiaio di pangrattato
• prezzemolo tritato
• un cucchiaio di olio evo
• sale, pepe

Lavate e asciugate le foglie, quindi tritatele a coltello.
Tritate la cipolla e l’aglio.
In una terrina mettete le verdure, unite le uova e cominciate a mescolare con un po’ di pazienza.
Aggiungete gli altri ingredienti e amalgamate uniformemente.

Versate il composto in una padella pesante ben oliata e fate cuocere coperto a fiamma bassissima per almeno 2 ore.
A metà cottura girate aiutandovi con il coperchio oppure con un piatto.
Prima della fine, togliete il coperchio per eliminare parte dell’umidità.

Si mangia sia caldo che freddo.