Manzo all’orciolo

8 maggio 2015

Il manzo all’orciolo è un piatto tipico della cucina russa.
Nelle mie ricerche sul web ho trovato sempre un’unica ricetta, quella che avevo già nella mia raccolta di ricette presa a Mosca nel 1982.
Perfino l’introduzione è sempre la stessa.

Io però volevo preparare il manzo all’orciolo come lo cucina la mia amica Elisa, con i crauti.
Dopo quasi 40 anni che lo mangio un’idea me la sono fatta.
Quindi, un po’ il vecchio libricino russo, un po’ la mia esperienza, ho ottenuto un piatto veramente soddisfacente.
La preparazione è un po’ lunga, soprattutto perchè ho voluto preparare anche il brodo e proporre al mio consorte un pezzo di carne con l’osso: che non gli venga una crisi di astinenza.

Ingredienti per 4 persone (dose abbondante):

• 800 g di carne di manzo per spezzatino
• 400 g di patate
• 400 g di cipolle
• 200 g di carote
• 200 g di sedano
• una latta da 385 g di crauti già cotti Zuccato
• olio evo
• sale, pepe
• prezzemolo tritato

Per il brodo:

• 400 g di doppione di manzo
• 2 foglie di alloro
• 4 foglie di salvia
• 2 gambi di prezzemolo
• le foglie di un cipollotto
• uno spicchio di aglio
• 6 grani di pepe nero
• 2 chiodi di garofano
• sale grosso

Iniziate dal brodo.
Io lo preparo nella pentola pressione.
Mettete nella pentola circa 1,5 L di acqua.
Aggiungete tutti gli odori e le spezie e, quando l’acqua bolle, unite un cucchiaino di sale grosso e la carne.
Calcolate 35 minuti di cottura dall’inizio del sibilo.
In una pentola normale i tempi saranno raddoppiati.

Intanto tagliate la carne a pezzi non troppo grandi e fatela rosolare con qualche cucchiaio di olio evo. Salate e fate rosolare fino a quando non sarà dorata.
La carne comincerà a rilasciare liquido.
Se questo non dovesse succedere, bagnate con qualche mescolo di brodo.
Io ho continuato la cottura in pentola a pressione per circa 40 minuti.
Alla fine la carne deve risultare morbida e il fondo ristretto.

Sbucciate le patate e riducetele a dadini.
Affettate le cipolle.
Tagliate il sedano a rondelle e le carote a dadini.
Rosolate le verdure in una padella con qualche cucchiaio di olio.
Salate, pepate e bagnate con un poco di brodo.
Portatele a cottura.
Scolate i crauti e sgarbugliateli.

Adesso è il momento degli orcioli.
Ne esistono di varie misure, monoporzione o da due, oppure da quattro.
Io non ne ho di nessun tipo e ho usato delle zuppierine monoporzione.
In alternativa si può usare un tegame da stufato.

Disponete sul fondo di ogni orciolo monoporzione due cucchiai di crauti.
Bagnate con circa mezzo mescolo di brodo caldo.
Coprite con qualche cucchiaio di verdure, una parte di spezzatino e altra verdura.
Suddividete fra gli orcioli il fondo di cottura dello spezzatino.
Coprite con alluminio.
Infornate a 180° C per mezz’ora e servite bollente, spolverizzando di prezzemolo tritato.

Si mangia direttamente nell’orciolo, oppure si trasferisce nel piatto, in più riprese.
In questo modo si evita di ustionarsi.