Rosette della Madonna al profumo di carciofi

28 marzo 2015

Le rosette della Madonna sono un piatto diffusosi nel reggiano a partire dagli anni ’70.
Piacciono molto ai miei figli, ma, come succede per gli altri primi piatti importanti, in casa mia sono un po’ trascurate, a causa delle nostre abitudini.
Non parto nemmeno dalla versione base, ma mi lancio in questa variante primaverile, che mi è sembrata delicata e gustosa.

La purea di carciofi l’ho ottenuta semplicemente facendo bollire in poca acqua le foglie esterne  e i ritagli di 3 grossi carciofi.
Una volta ben cotti li ho scolati, sfilacciati nel robot da cucina e passati col passaverdura.
Uno dei miei espedienti per non buttare via niente.

Questa dose è per circa 8 persone.

Ingredienti:
Per la pasta:

• 300 g di farina per sfoglia
• 2 uova
• 60 g di purea di carciofi
• un cucchiaio di olio di oliva
• un pizzico di sale

Per la salsa:

• 500 ml di latte
• 50 g di farina
• 50 g di burro
• 100 g di purea di carciofi
• sale, pepe
• noce moscata

Per le rosette:

• 350 g di COTT – prosciutto cotto Pasini a fette
• abbondante parmigiano-reggiano grattugiato
• 200 ml di panna da cucina
• burro

Preparate la pasta.
Come per la pasta verde con gli spinaci, 60 g di purea vegetale corrispondono circa ad un uovo.
Fate la fontana con la farina, sgusciateci dentro le uova, unite la purea di carciofi, un cucchiaio di olio e un pizzicone di sale.
Mescolate prima con una forchetta, poi con le mani.
Impastate a lungo, fino a quando la pasta non sarà liscia ed elastica e sentirete scoppiettare delle piccole bolle. Ci vorranno almeno 10 minuti.
Con la planetaria o col robot da cucina si fa molta meno fatica.
Avvolgete la pasta nella pellicola o copritela a campana con una terrina di plastica e preparate la salsa.

Fate fondere il burro, unite la farina, mescolate bene e, fuori dal fuoco, unite il latte a filo, senza smettere di mescolare.
Se il latte è caldo si fa molto prima, ma io mi dimentico sempre.
Salate, rimettete sul fuoco basso e, senza smettere di mescolare, portate ad ebollizione.
Unite la purea di carciofi, pepe e noce moscata e mettete da parte, senza dimenticarvi di dare ogni tanto un giro col cucchiaio, per evitare che si formi la pellicina.

Tirate la sfoglia con la macchinetta e ricavate dei rettangoli di 15 cm (la larghezza della sfogliatrice) per 25 circa.
Scottate le strisce di pasta poche per volta in acqua bollente salata, come si fa per le lasagne.
Man mano che vengono a galla trasferitele un una ciotola di acqua fredda e poi su dei canovacci ad asciugare.

Formate le rosette spalmando ogni stiscia di salsa. Appoggiate una fetta di prosciutto cotto e spolverate con parmigiano-reggiano. La fetta di cotto deve coprire, almeno in parte, tutti e 15 i cm, altrimenti parte delle rosette risulterà vuota.
Arrotolate sul lato corto, ottenendo un salsicciotto che taglierete in tre cilindretti alti circa 5 cm.
Disponeteli in piedi in una teglia da forno abbondantemente imburrata.
Se vi è rimasta un po’ di salsa mettetela sul fondo della teglia.

Una volta formate tutte le rosette, infiocchettate col burro, cospargete con abbondante parmigiano-reggiano e con la panna da cucina ben mescolata.
Per rendere più fluida la panna potete scaldarla, si stenderà molto meglio.
Mettete la teglia in forno a 180° C per 30 minuti o un po’ di più se preferite che la pasta risulti un po’ arrostita.

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