Erbazzone reggiano

12 gennaio 2018
Qualche tempo fa ho sentito alla radio una conversazione a proposito dei libri di proprietà personale e del loro futuro una volta che i proprietari se ne saranno “andati”.
Mi sono fatta l’idea che si tratti di una questione su cui molti amanti dei libri si pongono delle domande.Direttori di importanti biblioteche hanno messo in evidenza il fatto che le donazioni di libri e documenti, anche di valore, costituiscono fonte di importanti costi e impegno di personale, senza che se ne ricavi un vantaggio per i fruitori delle biblioteche.
Ma, per esperienza personale, posso dichiarare che ci sono tante persone che hanno pensato al futuro dei loro libri con soluzioni… geniali.
Una di queste soluzioni sono io.

Per esempio: una mia carissima amica, varcata la soglia dei novant’anni, ha pensato di girarmi buona parte dei suoi libri di narrativa. Peccato che sia appassionata di gialli molto più di me.
Una follower di questo blog mi ha fatto dono dell’archivio/ricette della sua mamma, particolarmente interessante perchè il materiale si riferisce agli anni ’60-’70, quando io ero ancora alle prese con la spartana cucina di mia mamma.
Una cara amica mi ha regalato una grande quantità di pubblicazioni di cucina degli anni ’70-’80.
E attualmente c’è una signora che mi sta passando una quantità incredibile dei suoi libri di cucina.
A volte sono pubblicazioni che conosco e possiedo, ma ci sono anche tanti altri libri curiosi e interessanti.

Da un esame incrociato di vecchie ricette mi è venuta questa gran voglia di provare l’erbazzone reggiano.
A Correggio (seppur in provincia di Reggio) l’erbazzone è tipicamente senza pasta.
A Reggio invece…
La ricetta è ispirata ad una di quelle del dottor Bagnoli, ma mediata dall’influenza della signora preside Marta Ferrari a cui egli stesso fa riferimento.
Anche se “l’increspatura” della pasta mi è venuta insignificante, l’erbazzone era davvero buonissimo, tanto che ne sono rimasta felicemente stupita.

Ingredienti:
Per la pasta:

• 250 g di farina (io ho usato una farina 1)
• 70 g di strutto bianco
• acqua tiepida q.b.
• sale e pepe

Per il ripieno:

• 600 g di biete surgelate
• 150 g di spinaci surgelati
• due cipollotti col gambo
• 100 g di pancetta
• 100 g di parmigiano-reggiano grattugiato
• due uova
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• uno spicchio di aglio
• sale, pepe e noce moscata

Per completare:

• 2 cucchiai di pangrattato abbrustolito
• un cucchiaio di lardo macinato

Preparate la pasta lavorando la farina con lo strutto morbido, sale, pepe e l’acqua sufficiente per ottenere una pasta liscia ed elastica.
Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare.

Tritate finemente la pancetta con uno spicchio d’aglio (Io uso il mixer).
Mettete il trito in un’ampia padella e fate rosolare coi cipollotti, anch’essi tritati finemente.
Prima che biete e spinaci siano scongelati, tritateli grossolanamente e aggiungeteli in padella.
Fate cuocere fino a qundo non risulteranno asciutti e aggiustate di sale.
Insaporite con pepe e noce moscata.
Lasciate intiepidire, quindi unite le uova e il parmigiano-reggiano.

Dividete la pasta in due parti di cui una un pochino più abbondante dell’altra.
Ungete una teglia di 26 cm di diametro.
Tirate la pasta del pezzo più grande in una sfoglia di circa 3 mm di spessore e foderate la teglia.
Ponete sul fondo due cucchiaiate di pangrattato abbrustolito, quindi versate il ripieno verde e livellatelo.
Tirate il secondo pezzo di pasta a uno spessore di circa 2 mm.
Arrotolatelo sul mattarello e, stringendo i bordi, spingetelo perso l’interno creando l’increspatura. (A me è venuta una roba infelice).
Stendete la pasta sul ripieno, sigillate i bordi e bucherellate con uno stuzzicadenti.
Distribuite il lardo sulla superficie e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 45 minuti e comunque fino a quando la superficie non sarà dorata.
Servite caldo, tiepido o freddo.