Tortelli di verza

7 marzo 2018

I tortelli di verza costituiscono un piatto che a casa mia non si preparava mai, mentre erano abbastanza usuali nella cucina di mia suocera.
Era dall’inizio dell’anno che mi ripromettevo di prepararli, sia per l’esagerata quantità di cavoli, verze, cappucci e cavoletti, sia per curisità, dato che rappresentano un piatto tipico della cucina reggiana.
Ma non c’era mai un’occasione per mettersi a tavola almeno in tre.
Perciò appena ho ricevuto il messaggio di mia figlia “alla fine sono a casa a pranzo” ho mollato il ferro da stiro e mi sono messa all’opera.

Ingredienti:
Per la pasta:

• 300 g di farina (quella che usate di solito)
• 3 uova
• sale

Per il ripieno:

• una piccola verza verde
• 100 g di pancetta
• uno scalogno
• uno spicchio di aglio
• 4 cucchiaiate di parmigiano-reggiano
  100 g di ricotta
• 3 cucchiai di olio evo
• 3 cucchiai di latte
• sale e pepe

Per condire:

• burro fuso
• parmigiano-reggiano grattugiato

Preparate la pasta, lavoratela per almeno 6-8 minuti, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo.

Mondate la verza, eliminate le coste centrali delle foglie, tagliatela a striscioline e fatela cuocere nel microonde (6-7 minuti) oppure in acqua bollente.
Scolatela e lasciatela intiepidire.

Tritate nel mixer la pancetta con lo scalogno e l’aglio ottenendo un battuto che farete rosolare con l’olio in una larga padella.
Unite la verza finemente tritata a coltello e bagnate con poco latte.
Salate, pepate e fate asciugare a fiamma piuttosto vivace.
Quando sarà ben asciutta, trasferitela in una terrina, lasciatela raffeddare e unite la ricotta e il parmigiano-reggiano.
Mescolate bene, ottenendo il ripieno.

Stendete la pasta in sfoglie sottili.
Ricavate dei quadrati su cui poserete il ripieno, usando due cucchiaini.
Se usate la sfogliatrice, la striscia che si ricava andrà divisa a metà.
Chiudete ogni quadrato a triangolo, quindi unite i due capi, dando la classica forma a cappello.

Lessate i tortelli in abbondante acqua in ebollizione.
Bastano pochi minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli con la schiumarola e conditeli a strati, con burro fuso e abbondante parmigiano-reggiano grattugiato.

Nota:
Nella ricetta tradizionale la pancetta era sostituita dal lardo e la ricotta non c’era.