Tortelli con radicchio rosso e saba

11 marzo 2018

Tortelli del convitto
Dalla gentile segnalazione di una docente del Convitto R. Corso.
Per realizzare questi tortelli ho seguito pedissequamente la ricetta che ho agevolmente trovato sul web dopo che la summenzionata docente mi aveva parlato di questo piatto ideato dallo chef della scuola alberghiera di Correggio proprio per valorizzare un antico prodotto della della tradizione emiliana (e non solo).

Unica variante la forma. Ai tortelli quadrati ho preferito i miei soliti cappellacci.
Il risultato mi è sembrato davvero ottimo e ha fugato le perplessità dei miei figli nei confronti dell’uso della saba nei piatti salati.

Ingredienti:
Per la pasta:

• 300 g di farina 00
• 100 g di farina di semola
• 4 uova

Per il ripieno:

• 300 g di patate
• 100 g di radicchio rosso
• 100 g di caciotta stagionata
• 50 g di pangrattato
• 2 cucchiai di saba
• olio evo
• aglio
• sale e pepe

Per condire:

• 100 g di burro
• 100 ml di saba
• basilico

Mettete a cuocere le patate con la buccia.
Intanto preparate la pasta, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo.
Lavate il radicchio e tritatelo abbastanza fine.

Versate un giro d’olio in una padella e unite l’aglio schiacciato.
Fate rosolare il radicchio, togliete l’aglio e bagnate con due cucchiai di saba. Lasciate sfumare, salate e pepate, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Sbucciate le patate ormai lesse e passatele al setaccio.
Grattugiate la caciotta con la grattugia grossa.
Versate sulle patate il radicchio, il formaggio e il pangrattato, aggiustate di sale e pepe.

Stendete la pasta in sfoglie sottili.
Ricavate dei quadrati su cui poserete il ripieno, usando due cucchiaini.
Se usate la sfogliatrice, la striscia che si ricava andrà divisa a metà.
Chiudete ogni quadrato a triangolo, quindi unite i due capi, dando la classica forma a cappello.

Lessate i tortelli in abbondante acqua in ebollizione per 5-6 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli con la schiumarola e conditeli a strati, con burro fuso, basilico tritato e qualche cucchiaiata di saba.