Coniglio con polenta

31 marzo 2015

Non cucino spesso il coniglio, in genere solo quando viene regalato a mio marito un esemplare allevato direttamente dal donatore.
Tuttavia nella nostra cucina è piuttosto diffuso e, oltre ad aver rappresentato il tradizionale piatto pasquale per le famiglie contadine, è sempre presente nei menù delle feste popolari, che siano in parrocchia o del PD.
In queste occasioni le ricette sono sempre due, o “coniglio in fracassata” oppure “coniglio arrosto”, ma in ogni caso sempre abbastanza sugosi da essere serviti direttamente su un piatto di polenta morbida.
Questa è la ricetta di mia mamma, e viene anche definita “in bianco”, per l’assenza di pomodoro.

Ingredienti:

• un coniglio depezzato
• concia casalinga o un battuto di rosmarino, salvia e alloro con abbondante sale e pepe
• aglio
• 80-100 g di GRASS – lardo Salumi Pasini
• una cipolla bianca
• olio evo
• un bicchiere scarvo di vino bianco secco

L’unico incoveniente è che bisogna lasciare la carne in concia almeno per una notte, meglio un giorno intero.

Assicuratevi che i pezzi siano stati liberati dal midollo spinale, che si può facilmente rimuovere con uno spiedino.
Passate ogni singolo pezzo di carne nella concia in modo che se ne rivesta.
Mettete il tutto in una terrina, unite aglio a fettine, coprite e fate riposare al fresco per almeno 10-12 ore.

Il giorno successivo trasferite i pezzi di coniglio in un colapasta.
Fate un battuto con il lardo, la cipolla e uno spicchio di aglio e fatelo rosolare in un largo tegame con olio evo.
Il lardo deve sciogliersi senza fare i “ciccioli”.
Unite i pezzi di coniglio e fateli colorire da ogni lato, bagnate col vino, fate sfumare quindi mettete il coperchio e fate cuocere per 1 ora. In realtà il tempo di cottura varia moltissimo a seconda dell’età del coniglio. Quelli giovani che si trovano abitualmente al supermercato cuociono molto più alla svelta.
In ogni caso, quando la carne sarà cotta, togliete il coperchio e fate restringere il fondo di cottura, mantenendo però la preparazione molto sugosa.

Servite caldo con la polenta tenera.

Note:
Questo piatto si mangia anche alle cene di ferragosto, sempre con polenta fumante! Cosa vi aspettavate da un territorio che per pranzo a ferragosto vuole i cappelletti in brodo?